Girolles et angéliques en Vallespir

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Au mois de juin, les ramasseurs professionnels, pour la plupart des fermiers des environs de Corsavy, de Prats-de-Mollo ou de Montbollo, battent la montagne et les sous-bois à la recherche de girolles et d’angélique.

Les premières cachées entre 400 et 1000 mètres d’altitude, affectionnent les endroits chauds et humides. Les amateurs, impatients de déguster les premiers champignons de la saison, les préparent tout simplement poêlées.

L’angélique, nommée par les gens du pays « coscolls » – prononcer « couscouill »-, pousse à plus de 1000 mètres, au bord de ruisseaux. Cette ombellifère aromatique, au goût légèrement amer et anisé, préalablement pelée et trempée dans de l’eau glacée, prand la forme de cheveux crépus. Elle se mange en salade, avec de l’huile d’olive. Des anchois peuvent très bien l’accompagner.

A la même saison, aux abords des jardins potagers, on cueille aussi de jeunes orties, succulentes en soupe, mêlées à des pommes de terre. Certains y ajoutent le cresson sauvage des ruisseaux.

Fricassée de poulet aux girolles

Facile à préparer, cette fricassée sera d’autant plus savoureuse que vous choisirez des girolles de Vallespir.

Découpez le poulet en une dizaine de morceaux de même taille. Pelez les oignons. Nettoyez les champignons. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais. Mettez-y les champignons et faites-les revenir à découvert pendant 10 minutes. Égouttez-lez. Mettez les petits oignons à la place en ajoutant les lardons et l’ail haché. Faites sauter sur feu assez vif pendant 5 minutes puis retirez-les.

Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes faces en les retournant plusieurs fois. Remettez ensuite les champignons, les oignons et les lardons dans la casserole, ajoutez 3 cs de persil grossièrement haché, salez et poivrez.

Versez le vin, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 40 minutes environ. Si le jus est un peu trop clair et abondant en fin de cuisson, égouttez le poulet puis faites réduire sur feu vif à découvert. Nappez les morceaux de poulet et la garniture de cette sauce.

Vous pouvez réaliser cette recette en ne prenant que des cuisses de poulet fermier. Comptez-en une par personne.