Langoustine juste saisie, d’autres crues,assaisonnées à la coriandre, mitonnée de légumes aux groseilles

Cuisinez comme un grand chef , une recette de Guy Martin :

Difficulté : [usr 4]

Préparation :

Décortiquer les langoustines, en réserver 4 entière, séparer têtes et queues des autres.

Mitonnée de légumes aux groseilles :

Suer 30 g d’oignon jaune ciselé finement à l’huile d’olive, ajouter carottes et cèleri-branche en dés, mélanger et suer le tout sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les groseilles et les physalis, couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes environ.

Gelée de coriandre :

Mélanger l’eau de cuisson de coriandre avec la purée de coriandre et le Gellan. Assaisonner, porter à ébullition et cuire pendant 1 minute, verser aussitôt dans un cadre (de 15 x 4 x 3 cm) et laisser prendre. A l’aide d’un couteau économe, tailler 8 bandes (de 15 x 4 cm), les retailler à 13 cm de longueur.

Coulis de courgette jaune :

Suer l’oignon jaune restant à l’huile d’olive sans coloration, ajouter la courgette jaune en petits dés de 1 cm de côté, verser l’eau, saler porter à ébullition, cuire à feu doux et à couvert d’un papier, cuisson pendant 20 minutes environ. Mixer ; obtenir un coulis, et si nécessaire  détendre avec un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Émulsion de mitonnée de légumes:

Porter la boisson à base de soja à ébullition avec 50 g de mitonnée de légumes aux groseilles, mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Procédé :

Hacher les queues de langoustines décortiquées avec 20 g de mitonnée de légumes et assaisonner avec du jus de citron, de la coriandre moulue, sel et poivre.

Poser à plat 4 bandes de gelée de coriandre, en poser 4 autres sur les premières en les chevauchant d’1 cm sur la longueur  obtenir 4 rectangles (de 13 x 7 cm).

Poser sur chaque rectangle 25 g de tartare sur la longueur, rouler et couper les extrémités en biais. Réserver au froid.

Cuisson :

Poêler les langoustines entières à l’huile d’olive sur le dos, les retourner et finir de les cuire dans un four à 220°, pendant 2 minutes environ. Égoutter sur un papier absorbant et donner un tour de moulin à poivre.

Finition et présentation :

Dans une assiette, dresser un rouleau de tartare de langoustines puis verser le coulis de courgette jaune. Dresser la mitonnée de légumes aux groseilles à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, poser dessus une langoustine entière puis l’émulsion de mitonnée de légumes. Décor : fleurs de coriandre.

Source : Recette de Guy Martin tirée du Thuriès Gastronomie Magazine