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La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite )
Potage
Aux petits oignons à la ci-devant Minime
Relevé
Tronçons d’esturgeons à la broche
Six entrées
Un sauté de turbot à l’homme de confiance
Ci- devant maître d’ hôtel
Anguilles à la tartare
Concombre farci à la moelle
Vol-au-vent de blanc de volaille à la béchamel
Un ci-devant Saint-Pierre sauce aux câpres
Filet de perdrix en anneau ( on dit plus en couronne )
Deux plats de rôt
Goujon du département
Une carpe au court-bouillon
Six entremets
Lentilles à la ci-devant Reine
Betteraves blanches sautées au beurre
Culs d’artichauts à la ravigote
Oeufs à la neige
Gelée de Madère
Beignets de crème à la fleur d’oranger
Salade
Cèleri en rémoulade
Desserts
Vingt-quatre assiettes diverses
A ce dîner assistent les citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hingerelot et Osbirande pour lesquelles Barras recommande de garnir leur siège de coussins.
On remarquera que les noms des plats ont été mis au goût du jour : le filet de Turbot Maître d’hôtel est devenu » Turbot à l’homme de confiance « , la noix de veau est » à la directrice » et les pieds d’agneau farcis » à la citoyenne Villeroy « .
Des fraises, des fraises… ( lithographie de <motte )
Pendant ce temps, le peuple manque souvent du nécessaire. Dans les autres villes, la situation est la même : on en vient souvent à l’émeute quand la foule réclame du pain et de la farine. La troupe doit disperser les manifestants à coup de crosse.
Dans les campagnes, une minorité de paysans s’est enrichie aux alentours des villes. Ailleurs c’est le chaos. Les paysans sèment un peu de grain qu’ils cachent et récoltent peu. Couvents et abbayes ont été fermés et souvent saccagés, les châteaux ont souffert des mêmes dégradations ; parfois ils ont été brûlés par la populace. Beaucoup de terres sont restés en friche. Les jeunes ont souvent déserté la campagne pour les villes ou bien pour s’enrôler dans les armées de la Révolution ou au contraire pour défendre leur foi et leur Prince surtout en Vendée.
L’armée est mal nourrie et mal payée. L’armée d’Italie en 1796 comprend 118.000 hommes. Or, seuls 42.000 hommes en guenilles sont valides au moment ou Bonaparte, mandaté par Barras, la prend en charge. On n’a pas oublié sa fameuse proclamation :
» Soldats, vous êtes mal vêtus, mal nourris… »
Il les emmène vers les richesses de l’Italie. Le jeune général a d’emblée trouvé les mots qui pouvaient toucher ces hommes lassés des grandes idées… et de leur ventre creux.
Les Français ont besoin d’ordre après tant de désordres ; tout le monde se remet au travail et sentant une autorité capable de gouverner le pays, les commerçants assagissent leur prix, les paysans défrichent aisément, les artisans reprennent leur métier, le destin se met de la partie et durant dix ans les récoltes sont excellentes, les victoires militaires apportent l’aisance et jusqu’en 1808 les produits coloniaux arrivent en abondance.
Tous les grands cuisiniers de l’ancien Régime sont rentrés en France ou sortis de leur prudente retraite ; ils reprennent du service chez les nouveaux nantis ou bien ouvrent des restaurants où la cuisine française retrouve tout son lustre.
Le Thé Parisien sous le Directoire
Une découverte déterminante :
C’est à cette époque qu’un homme fait une découverte déterminante.
François Appert est né vers 1750, on ne sait trop où. Trois villes le revendiquent, Massuy, en Seine et Oise, Chalon-sur-Saône et Chalon-sur-Marne. il est d’abord représentant en Champagne, puis confiseur rue des Lombards. Le voici maintenant dans un sordide local rue de la Folie-Méricourt. Nous sommes en 1795. François Appert a l’idée de détruire les germes qui corrompent les aliments en les chauffant fortement. Il enferme des légumes et des viandes dans des bocaux qu’il clôt hermétiquement et met à bouillir au bain-marie.
Au début des guerres de l’Empire, Chaptal attire l’attention de Napoléon sur l’invention d’Appert, pour tenter d’améliorer le ravitaillement des troupes. Appert est nommé fournisseur officiel de la Grande Armée. Il monte à Massy une usine où travaillent jusqu’à cinquante ouvriers. En 1809, l’Empereur lui accorde une récompense de douze mille livres et en 1812 le titre de » Bienfaiteur de l’humanité « . Hélas, celui que l’on nommait le Napoléon de la conserve meurt dans une totale misère, et pratiquement de faim. Il a donné au monde la possibilité de faire des provisions, mais n’en avait jamais fait pour lui.
Il se trouve que des bouteilles de verre qui conservent les aliments trois mois tombent aux mains de techniciens anglais. Ils ont vite fait de comprendre tout l’intérêt de l’invention d’Appert, mais le verre est fragile. Ils essayent de le remplacer par du fer et y parviennent ; en 1814, les premières boites de conserves sortent des usines Donkin-Hall. Les Anglais n’hésitent pas à s’attribuer l’invention et à prendre des brevets. Les Américains s’emparent à leur tour de l’invention, mais, ils ont l’honnêteté de rendre à Appert l’hommage qu’il mérite.
En tout cas cette découverte marque le tournant dans l’évolution des rapports de l’homme avec sa nourriture. On ne cessera plus dès lors de créer de nouvelles techniques de conservation des aliments. L’antique spectre de la faim commence à reculer.
Pour que l’homme l’ait tout-à-fait vaincu, il faut maintenant qu’il apprenne à produire à la demande et à conserver indéfiniment. C’est l’épopée du XIX° siècle et surtout de notre époque.
Recettes à la Appert
Asperges en bouteilles :
» On coupe des asperges de longueur convenable pour qu’elles puissent tenir debout dans une bouteille à large ouverture. On peut aussi les placer la tête en bas en les rangeant avec une petite baguette de façon à ce que leur axe soit parallèle à celui du vase.Lorsque plusieurs bouteilles ont été ainsi remplies, on les place sans les boucher dans la chaudière où elles doivent pénétrer jusqu’aux deux tiers de leur hauteur. On bouche alors rapidement. Le bouchon doit présenter une ouverture qui permette à l’eau de jaillir après que l’air contenu dans la bouteille aura été expulsé par la pression exercée sur le bouchon. On ferme alors exactement cette ouverture et l’on goudronne « .
Haricots verts en bouteille :
» On les épluche et on les met dans une grande terrine. On verse dessus de l’eau bouillante et on les laisse dans cette eau quelques minutes. Puis on les égoutte. On les jette alors dans l’eau bouillante un peu salée jusqu’à cuisson presque complète. Ils doivent néanmoins demeurer un peu croquants. On les égoutte et on les fait sauter avec du beurre et un peu de persil. On les laisse refroidir et on les met dans les bouteilles avec leur sauce. Faire bouillir au bain-marie cinq minutes « .
Tomate en bouteilles :
» Choisir des tomates bien mûres et bien saines. Si elles sont très grosses, les couper en morceaux. Les placer dans une bassine contenant de l’eau froide et mettre à chauffer doucement.
A mesure qu’elles montent à la surface, on les retire avec une écumoire et on les met à raffermir dans de l’eau froide . Puis on les introduit dans des bouteilles et on ajoute une solution de 60 g de sel par litre d’eau. On porte au bain-marie un quart d’heure ou dix minutes à l’autoclave.
Conserves d’Hubert
( à suivre…)
Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française par Henriette Parienté et Geneviève de Ternant