Terrine de mousse de truffes au chocolat, cerises confites

 Allumez le four à th. 7 (210°). Mettez la plaque du four sur le plan de travail et tapissez-la de papier sulfurisé beurré.

Battez les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixez finement les amandes, mélangez-les avec le sucre glace et tamisez l’ensemble. Fouettez ce mélange avec les jaunes d’œufs, ajoutez les blancs en neige, puis la farine et le cacao.

Étalez la préparation en la lissant avec une spatule sur le papier sulfurisé, enfournez pour 8 à 10 minutes, sortez du four et laissez refroidir.

Pour la mousse, battez la crème en chantilly avec le sucre vanillé. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir le sucre et 12,5 cl d’eau 8 à 10 minutes puis versez le sirop bouillant sur les jaunes d’œufs en fouettant vivement jusqu’à ce que la préparation double de volume. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez régulièrement pendant que la préparation refroidit. Lorsqu’elle est bien froide, incorporez délicatement la chantilly.

Tapissez un moule à cake de film alimentaire, coupez le biscuit en bandes aux dimensions de votre moule, placez une bande de biscuit dans le fond, étalez une couche de mousse, une bande de biscuit et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une bande de biscuit. Tassez bien, repliez le film et mettez au frais 4 heures au moins.

Pour servir, démoulez le cake, retirez le film, saupoudrez de cacao et décorez avec les feuilles et les cerises.

Ou encore des cerises à l’eau de vie et des feuilles de menthe glacées au sucre glace en place des feuilles d’amande.

Création du chef Hubert