Le suprême de poule faisane au poivre et aux fruits

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La première partie de cette recette peut-être préparée plusieurs heures à l’avance.

Dans un bol d’eau tiède, mettez à tremper les pruneaux et les raisins de Corinthe.

Pelez et émincez les échalotes en fines lamelles.

Préparez le bouquet garni.

Levez une fine écorce d’orange de 1 cm de large sur 5 à 6 cm de long.

Écrasez grossièrement le poivre noir ( placez-le dans un torchon replié et écrasez-le avec le fond d’une casserole ou une bouteille ). Mettez-le de côté dans une grande assiette plate.

Détachez les filets et les ailes des poules faisanes. Coupez l’extrémité des ailes et retirez toute la peau. Détachez les cuisses des carcasses et coupez les pattes que vous jetez. Concassez les carcasses grossièrement.

Mettez 10 cuillerées à soupe d’huile d’arachide dans une casserole de 4 Litres. Chauffez, puis ajoutez les carcasses et les cuisses. Remuez bien avec la spatule de bois pour faire colorer.

Après une quinzaine de minutes, lorsque tout sera bien coloré, ajoutez les échalotes émincées, le bouquet garni et l’écorce d’orange.

Tournez bien, puis saupoudrez d’une cuillerée à soupe de farine. Remuez à nouveau.

Versez une bouteille et demie de vin rouge, ajoutez une bonne pincée de sel et laissez prendre 5 minutes d’ébullition, au bout de ce temps, si les os ne sont pas complètement recouverts de vin, ajoutez un peu d’eau.

Laissez alors cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Mais, attention, l’ébullition doit être modérée et sans couvercle ; ne laissez pas trop réduire. Pendant la cuisson, pelez les petites poires Martin sec en les gardant entières et en conservant la queue, rangez-les dans une casserole de 2 litres et recouvrez-les avec le reste de vin rouge. Mettez-les à cuire à feu moyen en ajoutant un peu d’eau si le vin ne les recouvre pas entièrement. Au bout de 30 minutes d’ébullition, ajoutez les pruneaux égouttés (mais pas les raisins secs) et laissez cuire encore 10 minutes. Ensuite, retirez la casserole du feu, mais laissez-y les fruits.

Si vous utilisez des poires Williams, pelez-les, coupez-les en deux et retirez les pépins. Rangez-les dans la casserole avec les pruneaux, recouvrez de vin et laissez cuire à feu moyen 10 minutes  seulement.

Égouttez les raisins de Corinthe.

Lorsque les 30 minutes de cuisson de la carcasse et des cuisses sont écoulées, versez la sauce au travers d’une passoire fine dans une casserole et mettez-la à réduire jusqu’à ne plus avoir que 15 cl de liquide.

Retirez la pellicule de graisse qui surnage et gardez la sauce de côté.

Récupérez les cuisses, rangez-les dans une terrine et recouvrez-les d’un peu de sauce. Vous pourrez les utiliser pour un autre repas en les réchauffant et en les servant avec des pâtes au beurre.

Vous avez donc gardé de côté : la sauce, les pruneaux et les poires dans leur jus de cuisson, les raisins égouttés et le poivre concassé sur une assiette.

35 minutes avant le repas, salez les ailes et les filets sur leur deux faces, et roulez-les dans le poivre concassé de manière à bien les enrober.

Chauffez la poêle avec 2 cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu’il blondit, ajoutez les ailes et les filets, laissez cuire 3 à 4 minutes, puis retournez et laissez cuire 2 minutes sur l’autre face.

Retirez les ailes et les filets, conservez-les au chaud dans une assiette, mais n’éteignez pas le feu sous la poêle. Jetez-y les raisins de Corinthe, roulez-les bien dans le beurre de cuisson et versez 5 cuillerées à soupe de Cognac.

Faites flamber, ajoutez la réduction de sauce que vous aviez mise de côté précédemment et laissez bouillonner. Ajoutez le reste du beurre (environ 70 g ) coupé en petits morceaux.

Remuez avec la spatule de bois jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la sauce. Goûtez, mettez à point de sel si nécessaire et retirez la sauce du feu; mais gardez-la au chaud.

Au moment de servir, placez les ailes et les filets dans les assiettes bien chaudes avec un pruneau et une poire égouttée, puis nappez de sauce.

Si nécessaire, vous pouvez passer les assiettes 2 minutes dans le four avant de servir.

Source : Les Fêtes de mon Moulin de Roger Vergé

Joyeux Noël