Les Chichifregi du Midi

Difficulté : usr 1]

Originaires de la région de Marseille et d’Aix-en-Provence, les chichifregi se vendaient autrefois couramment dans les rues. Ce sont des beignets en pâte levée, frits et servis roulés dans du sucre.

Versez la farine dans une terrine et faites une fontaine. Ajoutez le bicarbonate de soude et les jaunes d’œufs , le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger ainsi qu’une pincée de sel.

Travaillez les ingrédients ensemble en ajoutant suffisamment d’eau pour que le mélange soit homogène, surtout pas liquide, mais assez souple sous le doigt. Ramassez la pâte en boule et mettez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 5 heures environ. Farinez le plan de travail ; faites chauffer le bain de friture.

Prenez la boule de pâte et partagez-la en plusieurs portions. Avec chacune de ces portions, façonnez des petits boudins de 4 cm de long. A l’aide d’une grosse aiguille à tricoter, cannelez les faces en y traçant des sillons réguliers.

Lorsque tous les chichifregi sont prêts, faites-les frire dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et qu’ils soient bien dorés. Procédez en plusieurs fois et retournez les beignets dans la friture pour qu’ils soient bien dorés uniformément. N’en faites pas trop frire à la fois pour qu’ils puissent gonfler sans se chevaucher.

Servez-les poudrés de sucre glace.

Jadis, mêmes les fritures sucrées se faisaient avec de l’huile d’olive. Aujourd’hui, on emploie plutôt de l’huile d’arachide, mais pour les chichifregi, n’hésitez pas à utiliser une bonne huile d’olive, qui donne un parfum particulier aux beignets.

Source . Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.