Aileron de raie bouclée au plat à la ménagère

Bien rincer les ailerons de raie pour enlever la partie visqueuse sur la peau.
Faire cuire une duxelles, pour cela faire suer une échalote ciselée finement dans un peu de beurre, laisser blondir ajouter les champignons taillés en brunoise fines, laisser fondre doucement.
Ajouter les  échalotes restantes ciselées finement à la duxelles.
Disposer les ailerons de raie dans un plat, ajouter la duxelles de champignons, le vin blanc et le fumet de poisson, parsemer dessus du restant du beurre découpé en petits morceaux, saler et poivrer du moulin.
Couvrir le plat d’un papier sulfurisé et faire partir doucement sur le feu. Mettre ensuite au four à chaleur moyenne 180 °C, en arrosant souvent avec le fonds de cuisson.
Après 10 minutes, retirer le papier qui recouvre le plat et continuer la cuisson à four chaud 200° C, en arrosant souvent et jusqu’à réduction presque complète du mouillement.
La cuisson terminée, parsemer les ailerons de raie de persil haché et servir dans le plat de cuisson.
Garniture conseillée : choux, lardons, têtes de champignons.