Fricassée d’écrevisses et Saint-Jacques aux noisettes

Mettez 1 litre d’eau dans un faitout sur feu vif. Amenez à ébullition. Jetez-y les écrevisses châtrées. Laissez redémarrer l’ébullition, comptez jusqu’à 50 et ôtez les écrevisses. Conservez l’eau de cuisson. Rincez les écrevisses sous l’eau fraîche.

Séparez les queues des têtes de 16 écrevisses. Réservez les quatre entières. Décortiquez les 16 queues. Réservez-les.

Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive. Ajoutez les têtes d’écrevisses, l’oignon et la carotte, pelés, lavés et coupés en morceaux, le bouquet garni. Faites bien revenir l’ensemble et les tomates. Déglacez avec le cognac et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez l’eau de cuisson réservée. Laissez encore cuire 15 minutes. Filtrez alors ce jus et remettez-le à réduire jusqu’à obtenir 2 verres de liquide. Réservez.

Assaisonnez avec sel et poivre les queues d’écrevisses et les noix de Saint-Jacques. Mettez une noix de beurre dans une sauteuse, faites-y dorer 1 minute sur chaque face les Saint-Jacques, puis comptez le même temps pour les écrevisses. Réservez sur un papier absorbant. Déglacez avec le vinaigre de noisettes. Ajoutez le jus d’écrevisses, puis la crème et les noisettes concassées.

Dressez les écrevisses en les faisant alterner sur des assiettes avec les Saint-Jacques. Décorez avec les écrevisses entières et passez au chaud.

Vannez la sauce avec 2 noix de beurre, salez et poivrez. Sortez les assiettes du four et nappez.

Note : La saison des coquilles Saint-Jacques ne coïncidant pas exactement avec celles des écrevisses, je vous conseille d’utiliser des noix de coquilles Saint-Jacques surgelées, quoique l’on trouve maintenant des coquilles Saint-Jacques pratiquement toute l’année.