Rouelles de homard en nid d’herbes

Faites cuire le homard au court-bouillon, décortiquez la queue et les grosses pattes, ainsi que la tête. Récupérez toutes les chairs possible et réservez. Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse, tronçonnez le homard, salez et poivrez les chairs et jetez-les dans l’huile très chaude. Saisissez sur chaque face. Ôtez le homard et tenez-le au chaud.

Dégraissez et ajoutez le cognac, laissez réduire à glace et allongez avec le fond de homard (confectionné avec les carcasses). Laissez réduire de moitié. Parez les champignons de Paris, faites-les cuire puis suer dans du beurre, c’est-à-dire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Réservez.

Coupez les tiges vertes du poireau en tronçons et taillez-les en julienne très fine. Faites cuire dans peu d’eau salée 10 minutes, refroidissez et réservez.

Épluchez et lavez la salade, puis émincez-la aussi. Faites de même avec l’oseille et la menthe.

Ajoutez alors dans la sauce la julienne de champignons et la crème fraîche.

Dressez sur 4 grandes assiettes la salade hachée en forme de petit monticule, puis disposez la julienne de poireaux autour, en couronne. Sur la salade, ajoutez l’oseille hachée et la menthe. Posez alors les rouelles de homard sur le sommet du monticule et passez le tout quelques minutes au chaud.

Terminez la sauce en la poivrant et en incorporant petit à petit le beurre de homard. Salez. Sortez les assiettes du four et nappez de sauce. Décorez avec une belle branche de cerfeuil.

Pour le fond de homard marquez un jus avec les têtes et carcasses, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 2 tomates, un peu de cognac et de vin blanc sec, mouillez à l’eau, laissez cuire une heure, filtrez en appuyant bien sur les ingrédients. Réservez.

Pour le beurre de homard mixez les parties crémeuses et le corail avec la même quantité de beurre.

Mon conseil : Employez toujours de préférence des homards bretons mais à défaut, cette recette peut-être réalisée avec de grosses langoustines en remplaçant la sauce américaine au homard par un fond de langoustines. La meilleure période pour vos achats de homard s’échelonne de juin à septembre. Dès octobre, il commence à sérieusement remonter.

Le point de vue de Joëlle : J’aime rajouter dans la sauce un peu de tomate concassée et de basilic frais. C’est mon côté méridional.

Source : Les Recettes Préférées du chef Hubert