Mousse de yaourt au citron vert, jus d’orange safrané et billes de coing au sésame grillé

Difficulté : [usr 5]

Mousse yaourt:

Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre et fouetter légèrement.

Chauffer un peu de yaourt pour faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide.

Incorporer le yaourt restant et ajouter les zestes de citron vert râpés.

Incorporer la crème fouettée.

Couler dans un récipient à une hauteur de 5 cm et conserver au réfrigérateur à 4 °C afin d’obtenir une texture qui permette de faire une quenelle à la cuillère.

Base de coing au sésame grillé :

Peler les coings et détailler des billes avec une cuillère à pomme parisienne, arroser avec le jus de citron afin d’éviter leur oxydation.

Pocher les rapidement dans un sirop léger.

Caraméliser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter le miel et le beurre fondu, incorporer les billes de coing et les poêler délicatement jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blonde et surtout en restant  » al dente « .

Retirer du feu, débarrasser et saupoudrer les de graines de sésame grillées.

Jus d’orange safrané :

Tiédir le jus d’orange avec le sucre en poudre, le glucose et faire infuser le safran pendant quelques secondes.

Chinoiser et réduire afin d’obtenir une texture sirupeuse.

Réserver au frais.

Montage et finition :

Dans une assiette disposer 3 quenelles de mousse au yaourt, verser la sauce orange safranée et déposer quelques billes de coing.

Déposer 1 chips de coing et un morceau de vanille pour décorer.

Source : Elle & Vire  » Crème et Création «