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queues de grosses langoustines
16 -
huile de citron
4 cuillerées à soupe -
maniguette fraîchement moulue *
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sel
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pour l’huile de citron : citron non traité
1 -
gros sel de mer
2 cuillerées à soupe -
huile d’olive
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pour le pistou rouge : tomates
400 g -
basilic frais
24 feuilles -
ail
1 gousse -
huile de citron
4 cuillerées à soupe -
gros sel de mer
1 pincée -
maniguette fraîchement moulue *
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 1 minutes
Difficulté : [usr 3 ]
Préparez l’huile de citron : lavez le citron, essuyez-le et coupez- le en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Parsemez-les de gros sel et laissez macérer 1 heure.
Au bout de ce temps, épongez les rondelles de citron et mettez-les dans une terrine. Nappez-les d’huile d’olive et laissez-les macérer 1 heure au moins avant de les utiliser. Vous pourrez conserver ces citrons 15 jours au réfrigérateur.
Préparez le pistou : ébouillantez les tomates 10 secondes puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en deux et éliminez les graines ; hachez la pulpe. Pelez la gousse d’ail et mettez-la dans un mortier avec le sel. Pilez jusqu’à l’obtention d’une pommade, puis ajoutez les feuilles de basilic et pilez encore. Versez l’huile et les tomates en remuant sans cesse. Ajoutez 4 pincées de maniguette.
10 minutes avant de servir, décortiquez les langoustines en laissant le dernier anneau et la queue.
Badigeonnez d’huile de citron la chair des langoustines, salez-les et assaisonnez-les de maniguette. Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites-y cuire les langoustines 30 secondes de chaque côté, sur feu moyen.
Répartissez les langoustines et les rondelles de citron dans 4 assiettes. Servez-les aussitôt, accompagnées de pistou rouge.
* Appelée aussi poivre de Guinée.
Source : La Cuisine des Parfums des Sœurs Scotto, photo de Christine Fleurent