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Poires passe-crassane
5 -
vanille extra Planiflolia liquide avec graines
1 cl -
citron
1 jus -
menthe
1/2 botte -
baies roses lyophilisées
15 g -
cannelle en bâton
12 g -
poivre de Sichuan
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sirop de grenadine
18 cl -
sirop de sucre 29°b
25 cl -
maniguette
10 g
Difficulté : [usr 2]
Peler les poires gardées entières, ôter le cœur (pépins) mais garder la queue.
Mélanger la grenadine, la menthe hachée et le sirop de sucre.avec la maniguette, le Séchuan, la cannelle en bâton et les baies roses légèrement écrasées, et la vanille liquide avec ses graines.
Cuire les poires dans ce mélange ajouter de l’eau si nécessaire,
ôter du feu, décanter les poires cuites, remettre à réduire des 3/4, filtrer et récupérer les épices et la vanille, laisser refroidir.
Émincer la poire de haut en bas en laissant la tête et la queue intacte et dresser en écartant en rosace, dans l’angle d’une assiette carrée.
Arroser d’un filet de jus de cuisson, décorer des différentes épices de cuisson, cerner autour de cannelle.
Suggestion :Dans l’autre angle, dresser dans une dariole en porcelaine quelques cubes de granité de bananes avec une feuille de menthe givrée.
Attention: Les poires doivent-être colorées rouges, le sirop doit-être réduit à l’état sirupeux, servir froid.
Un extrait de vanille classique Bourbon liquide conviendra à défaut de la Planiflolia.
Maniguette : ou graines de paradis