Ris de veau aux pommes reinettes et cidre brut

Difficulté : [usr 2]

Si les ris n’ont pas été parés par le tripier, lavez-les à l’eau courante. Mettez dans une casserole, couvrez d’eau froide et posez sur feu doux. Lorsque l’eau bout, comptez 2 minutes, puis retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans un saladier rempli d’eau froide.

Mettez les échalotes dans une sauteuse qui contienne juste les ris avec 60 g de beurre et posez sur feu doux.

Si vous apprêtez les ris vous-même, retirez-les de l’eau, épongez-les, parez-les, débarrassez-les du gras et des membranes.

Mettez le ris dans la sauteuse avec les échalotes. Faites revenir le tout à feu doux pour ne pas bruler le beurre et sans laisser prendre couleur, en tournant délicatement les ris pendant environ 10 minutes. Salez et poivrez, couvrez, laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, délayez la maïzena dans la crème ; découvrez la sauteuse, retirez les ris avec une écumoire et posez-les sur un assiette.

Pendant ce temps, coupez les pommes en quatre, puis coupez chaque quartier en deux, pelez-les, ôtez-en le cœur et les pépins. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle posée sur feu moyen et faites-y dorer les lamelles de pommes de chaque côté. Retirez-les avec une écumoire et répartissez-les dans quatre assiettes tenues au chaud dans un four tiède par exemple.

Retirez les ris de la sauteuse. Coupez chacun d’eux en tranches épaisses de 1,5 cm et rangez  ces tranches dans les assiettes.

Faites réduire la sauce de 1/4 de son volume en la faisant bouillir 1 minute puis nappez-en les tranches de ris en la passant à travers une passoire fine et servez aussitôt.

Source : C.I.D.I.L