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filet de St Pierre
300 g -
beurre
40 g -
girolles
100 g -
sauce : vin rouge
200 g -
bouquet garni
1 -
garniture aromatique
100 g -
clou de girofle
2 -
poivre en grains
10 g -
ail
100 g -
fumet de poisson
400 g -
crème liquide Elle & Vire
150 g -
garniture : échalote hachée, champignon brunoise, carottes brunoise céleri
10 g de chaque -
beurre
40 g -
ciboulette ciselée, cerfeuil ciselé, estragon ciselé
5 g de chaque -
garnitures pâtes fraîches : fine semoule
125 g -
oeuf
1/2 -
jaune d’oeuf
1/2 -
vinaigre blanc
4 g
Difficulté : [usr 2]
Préparer et tailler en brunoise tous les ingrédients de la sauce, les faire suer, cuire au vin rouge et fumet de poisson, passer après cuisson, réserver.
Tailler en brunoise tous les élèments de garniture sauce, faites tomber au beurre.
Préparer les girolles, sauter au beurre.
Confectionner, laminer et cuire les pâtes.
Faire cuire délicatement le filet de Saint-Pierre. Finir la sauce avec la garniture et la lier avec la crème.
Dresser harmonieusement en assiette.
Finition avec le cerfeuil.
Source :Création de l’école Lenôtre.