Les véritables ravioles dauphinoises

Ce sont des carrés de pâte garnis d’une farce au fromage que l’on fait pocher à l’eau comme des ravioli. Cette spécialité dauphinoise se sert en entrée chaude.

Versez la farine tamisée en tas dans une terrine, faites une fontaine au centre et ajoutez-y 2 œufs entiers ainsi qu’ un quart de cuillerée à café de sel. Ajoutez doucement de 8 à 10 cl d’eau tiède et mélangez les ingrédients en travaillant la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Ramassez-la en boule et laissez-la reposer pendant deux heures au frais. Râpez l’emmental.

Faites chauffer le beurre dans une casserole et ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil haché, mélangez bien et retirez du feu. Versez le fromage de chèvre dans une terrine et écrasez-le à la fourchette en ajoutant les 2 œufs  restants. Incorporez ensuite 150 g de fromage râpé et le persil avec le beurre.Salez modérément, poivrez et mélangez à fond.

Abaissez la pâte en deux bandes égales de 5 cm de large. Sur la première, déposez la farce en petits tas réguliers à 3 cm les uns des autres. Posez la seconde bande de pâte dessus et appuyez entre les tas de farce avec le tranchant du doigt pour coller les deux abaisses. Découpez ensuite les carrés farcis avec une roulette dentelée. Remplissez d’eau une grande casserole, salez et faites-y glisser les ravioles quand elle se met à frémir. Ne faites cuire que quelques ravioles à la fois et laissez-les pocher juste quelques minutes. Égouttez-les et versez-les dans un plat creux. Poudrez avec le reste de fromage râpé et servez aussitôt.

Vous pouvez servir en même temps un coulis de tomate au thym.

Source texte et photo : Cuisines Régionales de France