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foie gras frais cru de canard
600 g -
sel fin
10 g -
poivre blanc au moulin
4 tours -
bouillon de poule
25 cl -
jurançon moelleux
10 cl -
gingembre frais en julienne
5 g -
écorce de cannelle
un petit peu -
pourpier
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queue de persil
1 bouquet -
pelure d’orange
1
La veille, conservez au foie gras sa forme intacte. Prenez simplement soin de gratter et d’ôter soigneusement les traces vertes laissées par la poche de fiel. Assaisonnez-le sur toutes les faces et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez le foie gras 1 h avant de le cuire dans le bouillon de poule. Plongez le foie dans le bouillon bouillant et compter 10 minutes de cuisson à feu doux.
Retirez le foie et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le jurançon, le gingembre dans la cuisson du foie gras et portez à ébullition
Passez la cuisson au travers d’un chinois étamine sur le foie gras. Ajoutez le bouquet d’herbes, la pelure d’orange juste saisie et l’écorce de cannelle.
Rentrez le saladier au réfrigérateur au moins une journée avant de servir.
Dressage :
Enlevez la pellicule de graisse se trouvant à la surface du saladier. Retirez le foie gras et découpez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans les assiettes creuses glacées, placez les tranches de foie gras. Nappez délicatement de la nage aromatisée.
Astuces : la graisse de foie gras joue un rôle protecteur qui vous permettra de conserver ce foie gras 1 mois si vous ne cassez pas la pellicule de graisse.
Source : Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie. Recette de Grégoire Sein. Hôtel du Palais à Biarritz.