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festonate
300 g -
écrevisses
1 kg -
oignon
1 kg -
thym
1 branche -
laurier
1 branche -
carotte
1 -
tomate
1 -
basilic frais
2 branches -
pastis
2 cuillerées à café -
champignons (pleurotes ou champignon de Paris)
200 g -
bouillon de volaille
1/4 de litre -
crème fraîche
1 cuillerée à soupe -
beurre
2 noix -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : [usr 2 ]
Préparer un court-bouillon avec deux litres d’eau,1 oignon, le thym, le laurier et la carotte en rondelles. Porter à ébullition. Châtrer les écrevisses : ôter l’appareil digestif, saisir le segment central de la queue de l’animal, donner un quart de tour et tirer délicatement, le filament noir doit suivre. Pour la bonne réalisation de cette entreprise, tenir l’écrevisse à plat sur la table. Décortiquer, réserver les queues.
Cuire les festonate dans 3 litres d’eau bouillante salée durant environ 5 minutes, Réserver au chaud.
Dans une sauteuse faire réduire le pastis, ajouter la tomate pelée, épépinée et concassée, puis le basilic haché grossièrement.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Ajouter les queues d’écrevisses, laisser frémir 5 minutes. Éplucher les champignons, les tailler en fines lanières, les jeter dans une sauteuse avec une noix de beurre, les laisser cuire une dizaine de minutes. Ôter les écrevisses. Terminer la sauce en y ajoutant la crème et les champignons, incorporer le restant de beurre, saler et poivrer.
Dresser les festonate en couronnes sur chaque assiette, disposer les écrevisses au centre, napper de la sauce.