Rognon de veau aux graines blondes de moutarde, purée de lentilles à la graine de Mahaleb

Hacher finement une grosse échalote, la mettre dans une sauteuse avec le vin blanc, le laurier et le thym, faire réduire doucement de moitié, ajouter le jus de veau et la crème liquide, réduire jusqu’à ce que le jus est une consistance nappante, hors du feu ajouter la moutarde forte (4 cs) , passer au chinois, et ajouter la moutarde de Meaux (2 cs), vérifier l’assaisonnement, réserver.

Tailler des rouelles d’oignon, blanchir rapidement, frire dans l’huile,réserver.

Dégraisser le rognon, l’ouvrir en deux dans le sens de la longueur pour éliminer les parties blanches, le couper transversalement en lamelles épaisses, saler, poivrer, dorer les tranches 2 minutes dans une poêle avec de l’huile bien chaude sur chaque face, mettre dans une passoire et laisser le rognon s’égoutter.

Réchauffer la purée de lentilles, dresser-en deux quenelles, dans un cercle dessous les quenelles disposer les tranches de rognon, chauffer la sauce et ajouter-y quelques graines de moutarde, monter au beurre, napper le rognon et cerner d’un cordon de sauce, ajouter quelques oignons frits, quelques dés de tomate et ciboulette ciselée.

Préparer la purée :

Trier et laver les lentilles, dans un grand récipient les couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et écumer, ajouter du gros sel et du poivre, 1 bouquet garni, un gros oignon piqué de deux clous de girofle et une carotte coupée en dés, quelques graines de mahaleb, cuire à couvert à petits frémissements, ôter le bouquet et l’oignon clouté, passer les lentilles chaudes au moulin à légumes, chauffer doucement la purée en la travaillant à la cuillère de bois et la lier avec du beurre frais.