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filet de roussette
1 kg -
court-bouillon
1 litre -
petits poireaux
8 -
blancs d’oeufs
2 -
crème
30 cl -
ciboulette
1/2 botte -
beurre
15 g -
persil plat
4 brins -
noix de muscade
1 pincée -
sel, poivre blanc
- Temps de préparation : 25 minutes
Difficulté : [usr 2]
Portez le court-bouillon à ébullition. Faites-y pocher 500 g de filets de roussette 5 minutes à frémissements puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
Nettoyez les poireaux puis liez-les en botte. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les, puis fendez-les en deux dans la longueur.
Coupez les filets de roussette crus en morceaux. Mixez-les dans un robot par petites impulsions. Incorporez les blancs d’oeufs en travaillant le mélange jusqu’à ce qu’il soit léger et ferme à la fois. Assaisonnez de sel, poivre blanc et muscade. Mettez au réfrigérateur pour 15 minutes. Ajoutez ensuite la crème froide petit à petit en travaillant la préparation sur un lit de glace pilée.
Préchauffez le four à th 6 (180°C). Dans une terrine beurrée, alternez la mousse avec les filets de roussette égouttés et les poireaux. Parsemez de ciboulette et de persil ciselés entre chaque couche. Faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four chaud. Laissez refroidir complètement avant de servir dans la terrine.
En accompagnement servez une vinaigrette d’épices.
Bonjour,
Comment détaillez-vous les poireaux? Au moment du service, le côté fibreux ne gène -t-il pas la découpe de la terrine?
merci je vais choisir cela pour Noël.
Bonjour,
Vous avez entièrement raison de poser cette question très pertinente , j’ai souvent rencontré ce genre de problème avec quelque uns de mes cuisiniers, il est vrai aussi que j’ai omis de décrire la découpe des poireaux. Taillez-les en tronçons de 12 cm (environ) puis en julienne suffisamment fine avant de les lier en bottes, Il faut qu’ils soient bien cuits, ensuite bien pressés pour extirper le maximum de liquide. en procédant ainsi la découpe ne devrait pas poser de problèmes. Joyeux Noël et bonnes fêtes.