Gigot d’agneau béarnaise de Marcel Proust

« Il y a ce matin un bougre de cuisinier qui m’a fait un gigot à la sauce béarnaise, réussie à merveille, je le reconnais, mais justement à cause de cela, j’en ai tant pris que je l’ai encore sur l’estomac. » (Le Côté de Guermantes) Marcel Proust.

Difficulté : [usr 3]

Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez les 3 oignons et coupez-les en 6 quartiers. Faites chauffer une grande plaque sur laquelle vous aurez préalablement versé l’huile d’olive. Salez et poivrez le gigot, puis faites-le colorer sur la plaque bien chaude.

Lorsque le gigot est bien coloré, beurrez-le, ajoutez tout autour les oignons coupés, l tête d’ail coupée en deux, le thym et le laurier. Mettez au four et faites cuire pendant 55 mn. Pendant la cuisson, si vous voyez que les oignons brulent, ajoutez un petit verre d’eau.

Lorsque le gigot est cuit, retirez-le et laissez-le reposer pendant 30 mn, il n’en sera que plus tendre (pour qu’il reste chaud, vous pouvez l’envelopper dans du papier d’aluminium ou le passer 3 à 4 mn au four avant de servir). Découpez-le et servez-le aussitôt avec une béarnaise.

A noter : vous pouvez accompagner la viande de pommes de terre sautées ou tout simplement de haricots verts sautés au beurre.

Sauce béarnaise :

Faites fondre doucement le beurre clarifié. Épluchez les échalotes et hachez-les finement.

Dans une sauteuse, réunissez le vinaigre, le poivre concassé, le hachis d’échalotes et une cuillerée à soupe d’estragon haché. Mettez le récipient sur feu vif et faites réduire des trois-quarts. Laissez refroidir.

Introduisez les jaunes des trois œufs dans la réduction froide et ajoutez 3 cuillerées à soupe d’eau froide. Mélangez énergiquement avec un fouet, sur feu très doux. Augmentez la chaleur progressivement, la cuisson devant être réalisée très doucement. retirez la sauteuse de la source de chaleur lorsque l’émulsion offre la consistance d’une crème onctueuse. Détaillez le beurre en plusieurs morceaux et incorporez-le, très doucement, en mélangeant sans arrêt.

Passez au chinois en appuyant sur les parois avec le dos d’une cuillère. salez, poivrez, ajoutez une ou deux pincées de poivre de Cayenne, une cuillerée à café d’estragon haché et une cuillerée à café de cerfeuil haché.

Conservez la sauce béarnaise au bain- marie en attendant de l’utiliser.

Source : Proust  La Cuisine Retrouvée