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Trucs et astuces
Peser sans balances
L’eau des légumes doit-être salée à raison de 20 g de gros sel par litre d’eau. C’est la dose idéale.
Mais si on n’a pas de balance sous la main, ou une balance qui ne démarre qu’à 50 g, comptez en cuillers rases.
-Beurre (cuiller.café) : 4 gr- (cuiller. soupe) : 12 g.
-Eau (cuiller.café) : 5 g,-(cuiller à soupe) : 18 g
-Farine (cuiller.café) 5 g -(cuiller à soupe) :15 g
-Huile (cuiller.café) 5 g -(cuiller à soupe) : 16 g
-Miel (cuiller.café) 5 g -(cuiller à soupe) : 18 g
-Sel (cuiller.café) 5 g -(cuiller à soupe) : 15 g
Pour des cuillers débordantes :
Beurre (cuiller.café) : 9 g -(cuiller à soupe) : 22 g.
Sel (cuiller.café) : 9 g -(cuiller à soupe) : 25 g.
Sucre (cuiller.café) : 9 g -(cuiller à soupe) 25 g.
Une vraie tête de veau
Il y a trois règles d’or pour obtenir une excellente tête de veau. La première consiste à la faire cuire aussitôt après son achat, car elle est très fragile et se conserve mal. La deuxième, à la préparer 24 ou 48 h à l’avance pour lui donner le temps de se «nourrir » de sa gelée. La troisième à la trancher froide avant de la réchauffer dans son bouillon. Sinon, en la découpant, les tranches s’effondrent.
Choisissez-la bien blanche et frottez-la au citron pour qu’elle conserve sa blancheur.
De l’achat au moment de la cuire, conservez-la dans de l’eau fraîche.
Durant la cuisson, veillez à poser un poids sur la tête pour qu’elle ne flotte pas à la surface. Sinon, elle noircirait au contact de l’air.
Pour reconnaître une cuisson à point, utilisez une aiguille à tricoter ou une aiguille à brider. En la transperçant, vous ne devez rencontrer aucune résistance.
Et bien entendu accompagnez-la d’une bonne sauce gribiche.
