La crème prise parfumée au vin

Cet entremets languedocien, appelé aussi crème d’Homère, peut-être agrémenté de pistaches, de pignons de pin ou d’amandes.

Mettez le sucre en morceaux dans une casserole à fond épais, ajoutez  4 cuillerées à soupe d’eau et faites cuire sur feu moyen en remuant la casserole de temps en temps jusqu’à l’apparition du caramel. Lorsqu’il a pris une jolie couleur acajou pas trop foncé, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide pour stopper la cuisson et posez un couvercle sur la casserole. Remuez le caramel liquide avec une cuiller en bois et répartissez-le dans six ramequins individuels en porcelaine à feu.

Lavez le citron et l’orange, puis essuyez-les. Prélevez le zeste de chaque fruit en une large bande en spirale. Versez le lait dans la casserole, ajoutez la crème et portez à ébullition, ajoutez les 2 zestes et le vin, mélangez intimement, laissez frémir quelques instants, puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez infuser sans remuer pendant 30 minutes, puis filtrez le contenu de la casserole. Faites-le réchauffer doucement.

Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez les jaunes et battez le tout en omelette, incorporez le sucre en poudre et mélangez, puis versez doucement le lait bouillant en remuant sans arrêt. Répartissez ensuite cette crème dans les ramequins caramélisés, puis placez ceux-ci dans un plat creux allant au four, versez de l’eau bouillante autour et couvrez de papier d’aluminium. Faites cuire les crèmes dans le four à 180 °C pendant 30 minutes environ.

Retirez le plat du four et laissez refroidir, sortez ensuite les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir encore avant de les mettre dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que la crème soit bien prise et se démoule facilement Passez une lame le long du bord avant de renverser chaque ramequin  pour le démouler d’un mouvement sec

A la place des zestes d’agrumes, vous pouvez utiliser du citron vert, du gingembre, ou de la cannelle

Source texte et photo : Cuisines Régionales de France