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ris d’agneau paré de belle qualité et taillé en gros dés
400 g -
pimientos del Piquillo
150 g -
haricots trabais
100 g -
gousses d’ail dégermées
24 -
jus d’agneau ou à défaut de fond de veau
10 cl -
lait
25 cl -
bouquet garni aromatique,
1 -
filets d’anchois au sel
3 -
moutarde forte
1 cuillerée à café -
huile d’olive
- Temps de préparation : 20 minutes
Difficulté : [usr 2]
Émincer les pimientos., saler et poivrer, disposer dans un plat en terre, arroser d’huile d’olive, ajouter les anchois et le bouquet d’herbes aromatiques.
Cuire les haricots que l’on démarre à l’eau froide. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter et les mettre à confire avec avec les piments ( 1 h 1/2 de cuisson).
Blanchir les gousses d’ail à l’eau froide. Les égoutter et les cuire dans le lait légèrement salé.
Dans un sautoir, faire revenir au beurre les ris d’agneau assaisonnés. Les déglacer de quelques cuillerées de jus d’agneau, ajouter les haricots tarbais bien égouttés.
A l’aide d’un mixer émulsionner le restant de jus d’agneau avec l’huile d’olive et la moutarde.
Poser sur chaque assiette les piments, ajouter au centre les ris d’agneau aux haricots. Puis disposer autour harmonieusement les gousses d’ail.
Source photo : De chef en Chef