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noix de coquille saint-jacques
12 -
jambon pata negra
8 fines tranches -
moutarde à l’ancienne
2 cuillerées à soupe -
endives
4 -
Pâte filo aux herbes
4 feuilles -
vinaigrette de base
1 dl -
huile de ciboulette
1 dl -
huile de ciboulette: ciboulette
2 bottes -
jaunes d’oeufs
2 -
beurre fondu
50 g -
estragon, cerfeuil,ciboulette, aneth
1 botte de chaque -
huile de noisette ciboulette
2 bottes -
huile tournesol
1 dl -
huile d’olive extra vierge.
1 dl -
vinaigrette : huile de noix
5 cl -
sucre semoule
1 cuillerée à soupe -
moutarde fine
1 cuillerée à café -
vinaigre
1 dl -
huile d’arachide
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jaune d’oeuf
1 + 1dl d’eau
Difficulté : [usr 3]
Pour l’huile faites blanchir la ciboulette et rafraîchissez-la immédiatement. Pressez-la bien pour ôter l’excèdent d’eau et mixez-la avec une partie de l’huile. Lorsque le mélange est finement moulu, incorporez le reste des huiles et mixez encore de 1 à 2 minutes. Passez le mélange au travers d’un chinois étamine, n’exprimez pas le restant et réservez.
Montez la vinaigrette comme pour une mayonnaise et rectifiez l’assaisonnement.
Pour les feuilles de filo, émincez finement la ciboulette et hachez les autres herbes en n’utilisant que les extrémités. Disposez les feuilles filo sur un silpat. Enduisez-les de jaune d’œuf, couvrez équitablement d’herbes et posez une autre feuille par-dessus. Aplatissez les feuilles délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enduisez-les de beurre fondu, coupez-les à la forme voulue et faites cuire dans un four à 150°C.
Ôtez le cœur des endives et coupez-les en julienne sur la longueur. Mélangez immédiatement la julienne avec la vinaigrette de base. Le jambon doit-être coupé très finement afin qu’il puisse fondre au contact des coquilles. Mélangez l’huile de ciboulette avec la moutarde à l’ancienne. Poêler les coquilles dans une huile d’olive très chaude. Dressez comme sur la photo.
Source : Culinaire saisonnier