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L’endive appartient au genre des chicorées qui possède deux espèces intéressantes pour leur qualité agronomiques : Cichorium endivia qui correspond aux chicorées salades ( frisée, scarole…) et Cichorium intybus qui est la chicorée sauvage.
Commune en Europe, la variété Cichorium intybus var sativum est cultivée pour l’arôme de sa racine torréfiée, servant de succédané ou d’adjuvant au café, ses feuilles appelées « barbe de capucin » se consomment en salade comme le pissenlit. Obtenue par sélection Cichorium intybus var sativum est la variété à l’origine de nos endives blanches. Elle est caractérisée par l’aptitude de sa racine à produire un bourgeon ou chicon, en condition de culture particulière (forçage).
A côté de ces endives blanches que nous connaissons tous, il existe d’autres chicorées différentes d’un point de vue morphologique, origine géographique et mode de production. Ainsi la chicorée de Vérone, plus communément appelée trévise est d’origine Italiennes, elle possède des feuilles un peu ferme à tige blanche et au pourtour rouge. Celles-ci sont très décoratives et apportent une note craquante et douce.
L’endive aurait été découverte par hasard au début du XIX ième siècle par un agriculteur de la région de Bruxelles qui, ayant laissé pendant plusieurs semaines dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre, a découvert que des feuilles blanches et compactes parfaitement comestibles avaient poussé. Bréziers, jardinier chef de la Société d’Horticulture Belge, mis au courant de cette découverte a étudié ce phénomène au Jardin Botanique de Bruxelles et, en 1846, a défini les bases du forçage des endives. L’endive est restée longtemps une spécialité belge ( on disait alors chicon de Bruxelles), le secret du forçage étant particulièrement bien gardé.
En octobre 1879, les premiers chicons de Bruxelles firent leur apparition aux Halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. La légende prétend que le terme »endive » utilisé en France a été inventé à cette époque par un vendeur parisien, qui ne se rappelait plus le nom du légume présenté sur son étal.
L’endive se distingue par son apport calorifique particulièrement modéré : une portion de 200g d’endives cuites ( 2 pièces environ) ne représente que 30Kcal. Légume idéal pour les plats légers, elle est également intéressante pour ses fibres et son apport en minéraux, potassium … et oligo-éléments. Pour conserver sa concentration naturelle en minéraux, l’idéal est de le cuire à la vapeur ou à l’étouffée. Préparée crue, elle présente le même intérêt diététique.
Quelques idées originales avec les endives :
Fraîcheur d’endive au Serrano , vinaigrette à la moutarde violette de Brive:
Tailler en brunoise quelques tranches de jambon de Serrano, mélanger à du fromage blanc, assaisonner de ciboulette ciselée et de poivre du moulin, coller légèrement à la gélatine, placer au frais puis alléger alors d’une crème fouettée, garnir de ce mélange trois ou quatre belles feuilles d’endive de façon à reformer une endive, accompagner d’une vinaigrette à la moutarde violette.
Garniture d’endives à cru à l’huile d’olive et au sel de Guérande :
Couper le pied des endives, ouvrir latéralement et ciseler dans le sens de la longueur assez finement (effilochée), dans un wok verser de l’huile d’olive et laisser chauffer jusqu’à ce qu’elle fûme, ajouter alors petit à petit les endives, remuer durant la cuisson qui doit durer jusqu’à l’élimination complète du liquide ajouter sel de Guérande et poivre du moulin.
Pressé d’endives crues et cuites à la truite fumée, vinaigrette citronnée :
Effeuiller quelques endives , les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive, dans une terrine monter en intercalant endives crues, tranches de truite fumée, feuilles d’endives cuites jusqu’au remplissage de la terrine, bien presser, démouler sur une grille pour égoutter, servir tranché accompagné d’une vinaigrette citronnée.
Tournedos d’endives panés aux noisettes et champignons :
Braiser au four des endives entières, les égoutter et les presser, les réunir par trois en bottillon et les ficeler, tailler des tranches épaisses à la perpendiculaire de ces bottillons, paner les tranches avec une chapelure de noisettes concassées, les sauter au beurre clarifié et les servir avec un jus corsé de volaille additionné d’une julienne de champignons.
Effilochée d’endives caramélisées :
Couper le pied des endives, ouvrir latéralement et ciseler dans le sens de la longueur assez finement cuire à l’eau bouillante salée, égoutter et mettre dans une sauteuse avec un morceau de beurre, laisser confire, saupoudrer du sucre cassonade et laisser caraméliser, saler et poivrer très légèrement, ajouter un peu de crème fleurette, donner encore un ou deux bouillons, server très chaud.
Confit d’endives à l’orange sur chocolat noir :
Couper le pied des endives, ouvrir latéralement et ciseler dans le sens de la longueur assez finement cuire dans du jus d’orange avec les zestes taillés en julienne, saupoudrer de sucre cassonade, laisser caraméliser et ajouter un peu de Grand Marnier, laisser confire et refroidir,
Fondre du chocolat noir au bain-marie et le tempérer, sur une feuille de papier cuisson former des petits palets, placer au frais, pour servir déposer sur chaque palet de chocolat un peu de fondue d’endive fondues à l’orange.