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HUBERT vous fait bénéficiez de ces recettes totalement inédites:
Toasts légers de foie gras de canard à la confiture d’oignons rouges, sel de Noirmoutiers et baies roses
ingrédients pour 4 personnes:
4 tranches de pain de campagne, 1,200 k de foie gras de canard mi-cuit, porto 20 cl, sauce soja 5cl , sel de Noirmoutiers, baies roses.
Préparez la confiture d’oignons rouges
Écroutez les tranches de pain et taillez en deux parties, coupez 4 tranches de foie gras, recoupez en deux parties, , faites réduire le porto avec la sauce soja des 3/4,
toastez légèrement les tranches de pain, laissez refroidir, dressez dessus chaque tranche un peu de confiture d’oignon puis ajoutez une tranche de foie gras, une pincée de sel et quelques baies roses, à l’aide d’une cuillère à soupe striez de la sauce sur l’ensemble,
Tirée d’une recette chaude, je l’ai adapté en froid pour pouvoir la dresser d’avance. mais ne mettez pas vos toasts au froid, laisser à température ambiante.
Confiture d’oignons rouges:
Ingrédients:
Oignon rouge 300g , sirop de grenadine 20g, sirop de framboises 30g, vinaigre à la framboise 20g
Émincez finement l’oignon le cuire à l’eau bouillante, lorsqu’il est cuit, égouttez-le et remettez-le dans la casserole, ajoutez le vinaigre et laissez cuire jusqu’à complète évaporation, à ce moment, ajoutez les sirops, et laissez compoter jusqu’à obtenir une bonne consistance sirupeuse.
Bâtonnets de Saint-Pierre au jus de truffes et huile de palme, , folles chanterelles au persil et muscade
Ingrédients pour 4 personnes:
Filet de Saint-Pierre 500g, jus de truffes 6cl, jus de veau 200g, huile de palme 120g, graines de sésame blanc 20g, chanterelles grises, 1k, persil plat, beurre 120g, muscade.
Taillez dans le filet de Saint-Pierre des aiguillettes, couvrez les d’huile de palme,
Marquez la sauce, pour cela mettez le jus de veau à réduire de moitié, ajouter le jus de truffes ( ne faites pas bouillir), ajoutez le beurre en parcelles, tout en vannant la sauce, salez et poivrez.
Préparez les chanterelles en les triant et les équeutant, hachez finement le persil plat, faites revenir dans du beurre chaud vos champignons, environ 15 minutes, ajoutez le persil plat et une pointe de muscade. dans une poêle antiadhésive bien chaude saisissez vos aiguillettes de poisson, salées et poivrées, environ 5 minutes, dressez les chanterelles sur le plat de service, disposer les aiguillettes de Saint-Pierre dessus, ajoutez quelques graines de sésame, accompagnez de la sauce en saucière.
Granité de champagne à l’orange:
Ingrédients pour 4 verres:
40cl de champagne brut, le jus d’une orange, 1/2 gousse de vanille, 135g de sucre.
Dans un verre doseur, versez le jus de l’orange et ajoutez de l’eau jusqu’à l’obtention de 20cl de liquide, versez dans une casserole et ajoutez le sucre, la demi gousse de vanille* ouverte en deux et amenez à ébullition, ôtez du feu et ajoutez le champagne, remuez tout en laissant refroidir, lorsque l’appareil est froid versez-le dans un plat plat, faites prendre au freezer en remuant à l’aide d’une fourchette toutes les vingt minutes environ, jusqu’à l’obtention d’un granité, répartissez dans des coupes.
* ou de la vanille liquide ce qui sera plus pratique ensuite.
Escalopes de biche au cognac et raisins de Smyrne aux châtaignes fondantes:
Ingrédients pour 4 personnes:
Cuisse de biche : 600g coupés en quatre pavés, cognac 20cl, raisins blonds de Smyrne 150g, châtaignes épluchées et cuites 400g, beurre 120g, jus de veau 20cl, mignonnette grise 12g, huile, cerfeuil, sel, poivre. miel 20g.
Mettez les châtaignes dans une poêle avec le beurre et le miel, ajoutez un peu de jus de veau, baissez le feu et laissez cuire très doucement, assaisonnez, cerfeuillez.
Mettez les raisins blonds à tremper dans le cognac, dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile saisissez les pavés assaisonnés sur chaque face, décantez sur un plat et saupoudrer de la mignonnette, mettez au four pour 15 minutes à 180°C, sortez et laissez reposer la viande, dans la poêle de cuisson dégraissée, ajoutez le cognac et les raisins laissez réduire des 3/4, ajouter le jus de veau et laissez à nouveau réduire. montez la sauce au beurre en vannant hors du feu, cette opération pour lier votre sauce. salez.
Taillez les pavés en escalopes, dresser dans le plat de service, nappez de la sauce et disposez les châtaignes autour. Servez le restant de sauce en saucière.
Délices de Noël au chocolat/amandes et sa crème à la menthe, carambole:et amour en cage
Ingrédients pour 4 personnes:
Blancs d’oeufs 4, amandes en poudre, 80g, sucre glace 90g,cacao poudre 20g, sucre semoule 20g sel fin 3g, chocolat amer 200g, beurre 40g, carambole 1, physalis une barquette, crème 15cl.
Biscuit : Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao, montez les blancs d’oeufs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et le sel, battez encore et incorporez la poudre cacaotée en soulevant bien la masse, étalez à l’aide d’une spatule sur une feuille de papier cuisson, cuire 15 minutes au four préchauffé à 200°C, laissez refroidir et détaillez en 12 biscuits, réservez au froid.
Mousse : Râpez le chocolat dans un récipient, mélangez 15cl d’eau et la crème fraîche, amenez à ébullition, versez sur le chocolat, laissez reposer cette ganache une minute, mélangez et mettez une heure au froid.
Prélevez les 3/4 ce cette ganache, faites tiédir au bain-marie et incorporez le beurre en pommade, laissez reposer, montez 4 gâteaux de 3 biscuits chacun avec entre chaque biscuit un peu de mousse, faites fondre au bain marie le reste de la ganache, et nappez chaque délice, saupoudrez-les de sucre glace, cerner de sauce à la menthe, et décorez d’une tranche de carambole (Starfruit) et de 2 ou 3 physalis (amour en cage).
Pour la crème à la menthe, parfumez une crème anglaise avec un peu de Peppermint Get.