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Les pommes
Ronde, rouge, verte, jaune, mouchetée, brillante, acidulée, sucrée, ferme, croquante, fondante, parfumée… les mots ne manquent pas pour décrire ce fruit apparu il y a près de 80 millions d’années.
Probablement originaires du Caucase, les pommes que nous consommons aujourd’hui sont nées du croisement de plusieurs espèces de pommiers sauvages d’Europe et d’Asie. C’est en sélectionnant au cours des siècles les meilleurs fruits que l’homme a pu obtenir d’innombrables variétés de pommes.
Il existerait actuellement plus de mille variétés, dont environ 85 produites de façon significative.
La pomme est le fruit d’un irremplaçable savoir-faire. De l’arbre au fruit, la production de pommes comporte plusieurs étapes.
La Boskoop
La Granny Smith
Avant la plantation, les variétés de pommes sélectionnées sont greffées sur des porte-greffes parfaitement adaptés aux conditions climatiques et culturales locales.
Le pommier doit subir une période de froid hivernal pour stimuler sa fructification mais il craint les gelées printanières qui détruisent les fleurs ou « brulent » les fruits en formation. En cas de gel, les producteurs mettent en route un système d’arrosage qui forme une pellicule de glace autour du fruit et le protège. En hiver, les pommiers sont taillés pour sélectionner les rameaux porteurs de fruits. Des méthodes de lutte intégrée permettent de combattre les attaques des ravageurs ou des maladies.
Au printemps, le producteur surveille la floraison puis va effectuer un premier éclaircissage pour optimiser la quantité de fruits par branche. A la formation des fruits, il procède à un deuxième éclaircissage plus qualificatif : il fait tomber certains fruits (petits, mal formés…) pour favoriser la croissance homogène des autres.
Les pommes sont ensuite cueillies à maturité « de consommation » pour une dégustation immédiate, ou à maturité « de cueillette » pour un stockage et une consommation ultérieure.
Le fruit est alors détaché de la branche avec son pédoncule et déposé avec précaution dans des pallox.
La Reine des Reinettes
Présentes toute l’année, la grande saison des pommes arrive néanmoins à l’automne. Elles se bousculent sur les étals, présentant leur plus beaux atouts. Mais, le choix de la variété est essentiellement fonction de sa destination culinaire : à chaque utilisation son type de pomme !
Pour une pomme crue en entrée ou en dessert, préférer des fruits parfumés et sucrés, à la peau bien blanche comme par exemple les pommes dites « rouges ».
Pour une pomme entière rôtie, choisir des variétés fermes, assez acides, qui se tiennent bien à la cuisson comme par exemple la Granny, la Reine des Reinettes ou encore la Boskoop.
Pour des pommes au four, prendre des fruits à peau épaisse comme la Canada.
La Pomme Rouge
En quartiers ou lamelles, toutes les variétés supportent d’être poêlées, alors que les beignets conviennent mieux aux variétés fermes et pas trop juteuses comme la Golden.
Les compotes admettent très bien les mélanges : les morceaux les plus fermes donneront de la texture.
Source : Saisons (Interfel)