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Saltimbocca
Ingrédients pour 4 personnes : 4 fines escalopes de veau, 4 fines tranches de jambon de Parme, 12/16 feuilles de sauge fraîche, 80g de beurre, 15 cl de vin blanc sec, sel, poivre.
Aplatissez les escalopes au maillet à viande afin de les rendre bien fines et tendres. Coupez-les, ainsi que le jambon en lanières de 10/12 cm.
Déposez une lanière de jambon sur 1 morceau d’escalope et surmontez de tout d’une feuille de sauge. Pliez les petites escalopes en deux et maintenez-les fermées à l’aide d’un pique olive.
A feu vif, faites revenir 1 min de chaque côté les escalopes dans la moitié du beurre, poivrez. Versez le vin et laissez réduire de moitié, toujours à feu vif.
Mettez la viande dans un plat chaud. Salez légèrement. Mélangez le beurre restant au jus de viande en grattant bien, versez sur la viande et servez aussitôt.