Coudes aux poireaux et aux haricots blancs

Difficulté : [usr 2]

Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide, puis les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure 1/4. Peler les pommes de terre, les faire cuire à l’eau bouillante. Laver les épinards, les faire cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée. Bien les égoutter, les passer au mixeur, les mélanger aux pommes aux pommes de terre écrasées. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la muscade ; saler et bien mélanger. Former des boulettes de cette pâte, les rouler menu, les tailler alors en petits morceaux. Éplucher et couper les poireaux en tronçons de 4 cm de long, les faire revenir dans 50 g de beurre.

Incorporer le basilic, la sauge et le vin blanc ; laisser cuire 10 minutes. Ajouter les haricots et un peu de leur eau de cuisson, puis le jus de veau. Laisser mijoter quelques minutes. Plonger les coudes environ 14 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée, les égoutter, les assaisonner de sel et de poivre, les faire sauter rapidement dans le restant de beurre. Ajouter aux haricots. Servir dans les dans des assiettes bien chaudes.

                                                                                                                                                                                                                             Les recettes du chef Hubert pour Panzani