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coq ou poule
1 x 2 kg -
petits oignons blancs
12 -
beurre
120 g -
huile
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cognac ou marc
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bourgogne rouge assez corsé
1 bouteille -
lard de poitrine maigre
125 g -
bouquet garni
1 -
ail
2 gousses -
petits champignons de couche ou de cueillette
200 g -
farine
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sang de volaille
3 cuillerées à soupe -
sel et poivre au moulin
- Temps de préparation : 20 minutes
Revendiqué par de nombreuses régions où la vigne joue un rôle prépondérant, comme en Alsace, dans le Jura ou en Bourgogne, le coq au vin demande en principe…du coq. Or, cette volaille est devenue rare, et l’on prend souvent une poule ou un poulet de grain bien ferme.
Difficulté : [usr 3]
Pelez les petits oignons. Coupez le lard en petits dés et faites-le blanchir rapidement dans une casserole d’eau bouillante. Découpez la volaille en morceaux, salez et poivrez ceux-ci. Faites chauffer le moitié du beurre avec un peu d’huile dans une cocotte.
Faites revenir les oignons et les lardons dans le cocotte en les remuant avec une cuiller en bois. Ils doivent dorer légèrement sans roussir. Retirez-les de la cocotte et mettez les morceaux de volaille à leurs place. Faites-les également dorer en les retournant, sans hâte, puis remettez les oignons et les lardons dans le cocotte.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’alcool dans une louche, puis versez-le dans la cocotte sur les morceaux de volaille. Flambez en remuant les morceaux. Attendez que les flammes soient éteintes, puis versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni ainsi que les gousses d’ail pelées et grossièrement hachées.
Portez lentement à ébullition puis couvrez la cocotte et baissez le feu. Laissez mijoter doucement de 60 à 70 minutes en remuant de temps en temps le contenu de la marmite.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons en évitant de les laisser tremper dans l’eau. Émincez-les pas trop finement et faites-les sauter rapidement avec 30 g de beurre. Salez et poivrez. Égouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes.
Préparez la liaison du coq au vin 10 minutes environ avant de servir. Mélangez dans un bol le reste de beurre et 25 g de farine. Délayez ce beurre manié avec un de sauce prélevée dans la cocotte. Versez ensuite dans la cocote petit à petit en fouettant pendant 5 minutes. Versez ensuite le sang et continuez à mélanger sur feu doux en évitant toute ébullition, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Vous pouvez préparez le coq au vin à l’avance, le matin pour le soir par exemple, mais attendez le dernier moment pour cuisiner la liaison finale.
Boisson conseillée : Mercurey
Source : Les Cuisines Régionales de France. Bourgogne. Les Editions du Fanal