Le gâteau aux marrons

Cette génoise richement fourrée de crème aux marrons et glacée de chocolat fait un superbe gâteau de fête :

Difficulté : [usr 3]

Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez 1 pincée de sel et 125 g de sucre semoule. Placez cette terrine dans une casserole remplie d’eau maintenue chaude sur feu doux. Battez ce mélange au fouet jusqu’à ce qu’il triple de volume, mais ne laissez jamais bouillir. La pâte doit rester tiède. Retirez la terrine de la casserole d’eau lorsque le résultat est atteint.

Faites fondre 60 g de beurre dans une petite casserole et laissez-le tiédir. Versez ensuite 125 g de farine tamisée en surface de la pâte, puis mélangez délicatement  avec une spatule en bois. Lorsqu’une partie de la farine est incorporée, versez le beurre fondu et terminez le mélange.

Beurrez et farinez un moule de 22 cm, rond ou carré, de 6 cm de profondeur. Versez-y la pâte et faites cuire dans le four à 180 °C pendant 30 minutes environ en évitant d’ouvrir la porte. Démoulez la génoise à la sortie du four en la retournant sur une grille. Couvrez-la d’un torchon propre et sec. Attendez qu’elle soit complètement refroidie pour la couper en deux dans l’épaisseur avec un couteau-scie.

Pendant ce temps, mélangez la crème de marrons, le reste de sucre semoule et une cuillerée à soupe de rhum. Fouettez vivement la crème fraîche bien froide. Quand elle est épaissie, incorporez-la à la crème  de marrons, puis étalez cette préparation sur la face coupée des deux abaisses de génoise.

Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux dans une casserole sur feu très doux avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Mélangez 1 verre d’eau et le sucre cristallisé et faites bouillir ce mélange, puis, versez-le sur le chocolat fondu. Lorsque ce glaçage est bien homogène, remettez en place les deux abaisses de génoise couvertes de crème aux marrons (les deux faces l’une contre l’autre), puis étalez le glaçage au chocolat sur le dessus et les côtés avec une spatule en métal. Servez très froid.

Vous pouvez décorer le dessus avec des marrons glacés ou servir avec une crème anglaise à la vanille.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Bretagne. Les Editions du Fanal