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ananas frais
1/2 -
bananes
2 -
créme bavaroise
20 cl -
rhum
1 cuillerée à soupe -
sirop de sucre à 23 °B
2 cuillerées à soupe -
cardamome moulue
quelques pincées -
crème chantilly
20 cl -
angélique confite
50 g -
crème bavaroise : gélatine
2 feuilles -
crème fouettée
15 cl -
vanille liquide paniflora
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fraises
quelques unes -
crème anglaise
15 cl
- Temps de préparation : 30 minutes
Difficulté : [usr 1]
Les fruits :
Tailler l’ananas en morceaux ainsi que les bananes, mettre à mariner dans le sirop avec le rhum.
Préparer la crème bavaroise.
Préparer la crème chantilly.
Tailler l’angélique en petits dés,
Dressage :
Mettre au fond de la verrine une couche d’ananas égouttés, puis une couche de crème bavaroise vanillée, une couche de bananes égouttées, renouveler l’opération jusqu’au remplissage du verre, terminer par de la chantilly à la poche, poudrer légèrement de cardamome, puis déposer dessus une demi fraise déguisée *, un peu d’angélique et une feuille de menthe .
* en saison uniquement.
Crème bavaroise vanillée :
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau, avec beaucoup d’eau froide, rincer-la et égoutter-la.
Préparer la crème anglaise à la vanille, lorsqu’elle est encore chaude ajouter-lui la gélatine tout en remuant jusqu’à absorption complète. puis, plonger le récipient dans un plus grand rempli de glaçons et remuer jusqu’à ce que le
mélange commence à épaissir (20°C).
Incorporer la crème fouettée, soulever délicatement la préparation.
Les Idées Culinaires du chef Hubert