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saumon filet
200 g -
chair de crabe (ou boite)
150 g -
jambon cru fermier en lamelles fines
100 g -
crème fraîche
2 cuillerées à soupe -
hysope
1 petit bouquet -
mini-poids gourmands
150 g -
beurre
2 cuillerées à soupe -
mini-courgettes
150 g -
fumet de poisson
12 cl -
oignons grelots
80 g -
sel, poivre du moulin
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oeuf
1
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes
Difficulté : [usr 2]
Broyer au cutter 200 g de saumon avec sel et poivre, ajouter 1 œuf entier, puis la crème, réserver.
Mélanger les miettes de crabe avec la chair de saumon, rectifier l’assaisonnement, chemiser des moules (cercles individuels) beurrés avec de fines tranches de jambon cru, puis garnir avec la farce, fermer chaque aumônière en effectuant un mouvement de rotation et en maintenant avec un pique en bois.
Cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes les légumes, égoutter et faire suer dans un peu de beurre. Saler et poivrer
Faire infuser l’hysope dans 100 g de crème, ajouter 100 g de beurre et le fumet de volaille, réduire, rectifier l’assaisonnement.
Cuire les aumônières dans un four à 170°C pendant 12 minutes, ôter les piques en bois, dresser une aumônière au centre d’une assiette avec les légumes réchauffés, cerner d’un cordon de crème d’hysope
Décor: julienne de poireaux frits, pluches d’hysope.
Les Idées Culinaires du chef Hubert