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turbotin (poids net des filets)
600 g -
moules décoquillées
400 g -
beurre
120 g -
lieu jaune
150 g -
oeuf
1 -
crème fraîche
20 cl -
curcuma
1 pincée -
poireau (blanc)
1 -
pistaches
100 g -
bouillon de légumes
20 cl -
cidre doux
20 cl -
poivron rouge
1 -
pavot bleu
1 cuillerée à soupe -
poivre gris grains
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sel fin
Difficulté : [usr 2]
Tailler le blanc de poireau en julienne, faire suer dans un peu de beurre.
Parer le poivron rouge , tailler en dés et faire blanchir.
Mousse :
Torréfier les pistaches, les frotter au sel, concasser. Mixer la chair du lieu salée et poivrée, ajouter un blanc d’œuf, la crème et les pistaches.
Flan :
Chemiser 10 cercles individuels avec les moules sur le tour, garnir le centre de la mousse, cuire à four chaud 10 à 12 minutes.
Sauce :
Réduire des 2/3 le bouillon de légumes et le cidre, ajouter la crème restante et le curcuma, réduire à nouveau, puis, monter au beurre.
Pocher les suprêmes de turbotin dans la sauce au cidre et cuire à feu doux 6 à 7 minutes, décanter, filtrer, ajouter la brunoise de poivron rouge.
Dressage:
Déposer une cuillère de fondue de poireau au centre de l’assiette, poser dessus 2 suprêmes de turbotin, puis à côté dresser un flan de moules, cercler d’un cordon de sauce.
Saupoudrer de quelques graines de pavot bleu.
Variante : Cuire le turbotin entier à la vapeur, puis, lever les filets au moment.
Les Idées Culinaires du Chef Hubert