Rougets-barbets poêlé, jus réduite de Madiran au fouillis de légumes croquants

Difficulté : [usr 3]

Écailler les poissons, lever les filets des rougets en récupérant les arêtes et les entrailles, mettre dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, laisser suer, ajouter carottes, oignons, pelés et taillés en fine brunoise + 1 bouquet garni. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter le vin de Madiran, puis, le fumet de poissons. Laisser cuire 1 heure, chinoiser en pressant bien sur les ingrédients., remettre à réduire jusqu’à obtenir 25 cl de liquide, réserver.

Désarêter les filets de rougets délicatement (attention, il ne doit rester aucun arêtes) saler et poivrer du moulin.

Peler carottes et oignons, parer le poireau, tailler tous ces éléments en fine julienne. Peler l’orange (zestes), tailler les zestes en fine julienne, blanchir, mélanger avec les juliennes de légumes.

Mettre l’huile de pépins de raisins à chauffer dans une poêle, lorsqu’elle est bien chaude y plonger les juliennes de légumes et orange, remuer continuellement à la fourchette jusqu’à obtenir une belle coloration et qu’elles soient croustillantes, débarrasser sur un papier absorbant, les arroser de quelques gouttes de vinaigre à la framboise, saupoudrer de sucre et glacer rapidement à la salamandre ou par défaut au gril. Réserver au chaud.

Mettre le restant d’huile d’olive dans une poêle, y saisir les filets de rougets 1 aller-retour, éponger sur du papier absorbant, tenir au chaud.

Remettre de fond de rougets sur le feu, au premier bouillon, ajouter le beurre en parcelles hors du feu jusqu’à obtenir une bonne liaison, rectifier l’assaisonnement. Dresser les filets en éventail sur chaque assiette chaude, a la base déposer un petit dôme de fouillis caramélisé, napper légèrement le poisson et répartir autour le reste de sauce.

Décoration : planter quelques tiges de ciboulette dans le fouillis.

Création du chef Hubert