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saumon frais en filet
420 g -
ail
2 gousses pelées et ciselées -
mignonnette grise
1 cuillerée à café -
échalotes
2 -
vin blanc sec
8 cl -
tomates
2 -
basilic
quelques feuilles -
huile d’olive
1 cuillerée à soupe -
beurre
60 g -
fumet de poisson
8 cl -
encre de seiche
1 cuillerée à soupe -
poivre gris grains
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sel
- 25
Difficulté : [usr 2]
Ouvrir les tomates en deux, ôter les pépins, ranger côte à côte les demi-tomates, dôme en l’air dans un plat, arroser d’huile d’olive et d’ail haché, cuire longuement au four (1 heure 30 à 2 heures), encore mieux laisser une dizaine d’heures à l’étuve à 50/60 °C.
Éplucher les échalotes, les faire suer dans un peu de beurre, puis, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le fumet de poisson, laisser à nouveau réduire, chinoiser, remettre sur le feu, ajouter l’encre de seiche, monter au beurre pour avoir une bonne liaison.
Tailler dans le filet de saumon des tranchettes fines, passer un aller et retour dans la poêle avec de l’huile d’olive. Éponger.
Au moment du service vous avez en place les tranches de saumon poêlées, les tomates confites et la sauce.
Vous dresser au centre de l’assiette une feuille de saumon, puis une couche de tomates confites, puis une feuille de saumon et ainsi de suite, (3 saumons et 2 tomates).
Cercler d’un cordon de sauce à l’encre de seiche, décorer de feuilles de basilic et saupoudrer de mignonnette grise.
Une création du chef Hubert