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filets de cabillaud et filets de thon
1 kg 100 de chaque -
gélatine
6 feuilles -
persil plat
10 branches -
estragon
3 branches -
ciboulette
20 à 25 brins -
cerfeuil
6 brins -
coriandre fraîche
4 brins -
ail
4 gousses -
huile d’olive
1 cuillerée à café -
Nage : fenouil
1 bulbe -
blancs de poireaux
5 -
échalotes
10 -
cerfeuil
1 botttillon -
aneth
2 branches -
huile d’olive
1 cuillerée à soupe -
beurre
1 noix -
vin blanc sec
50 cl -
graines de coriandre
5 -
sel et poivre du moulin
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ail
5 gousses
- Temps de préparation : 40 minutes
Difficulté : [usr 3]
Préparez la vinaigrette en mélangeant 25 cl d’huile d’olive, le jus d’1 citron, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, 10 g de gingembre frais râpé. sel et poivre du moulin. Blanchir les 5 gousses d’ail à l’eau bouillante salée, l’émincez finement, frire rapidement dans un peu d’huile. Épongez et réservez.
Préparez la nage de légumes : Épluchez et lavez tous les légumes. Lavez et hachez les herbes. Écrasez les graines de coriandre. Dans une sauteuse faites fondre beurre et huile, faites-y suer à feu doux tous les légumes sans coloration, ajoutez le vin, laissez réduire à feu vif jusqu’à complète évaporation. Mouillez d’un verre d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez les graines écrasées. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Passez alors au chinois. Faites à nouveau réduire. N’hésitez pas à rajouter de l’eau si le liquide était trop épais. Réservez dans une bouteille au réfrigérateur.
Préchauffez le four à th. 180 °C.
Placez la terrine dans le réfrigérateur. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau. Lavez et hachez finement toutes les herbes. Réservez.
Salez et poivrez les poissons sur chaque face. A l’aide d’un pinceau huilez le fond du plat et déposez dessus les filets enfournez durant 12 minutes suivant grosseur. Puis, effeuillez les chairs. Répartissez séparément les chairs de poissons sur une grand plaque et laissez refroidir.
Portez à ébullition le nage de légumes, incorporez-y la gélatine égouttée et pressée, bien mélanger. Mélangez dans un bol les herbes hachées et l’ail blanchi et écrasé.
Sortez la terrine du froid, versez-y une couche de gelée sur le fond ; laissez prendre au froid, puis, répartissez une couche de thon effeuillé que vous parsemez d’herbes hachées, puis, une couche de d’effeuillé de cabillaud, à nouveau des herbes et de la sauce, continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez impérativement par une couche de nage aux herbes.
Laissez au réfrigérateur au moins 24 heures. Pour servir découpez au couteau électrique de belles tranches, parsemez de pétales d’aulx frites et servez en accompagnement la vinaigrette au gingembre.
Les idées culinaires du chef Hubert
