A propos des anchois

Il en existe 4 sortes : l’anchois commun peut être vendu sous l’appellation simple d’anchois, une variété se trouve au sel ; les deux autres doivent porter leur dénomination d’origine : anchois du Cap, anchois du Pérou. A noter que l’appellation populaire « anchois de Norvège » désigne en réalité le sprat. Excellents en friture avec ou sans pâte à frire, base en Provence de l’anchoïade, de la pissaladière dite aussi pichada et du tapenado.

Difficulté : [usr 1]

1. Étêtez les anchois en tirant doucement pour entraîner les entrailles ; ne les laver pas, essuyez-les simplement un à un pour retirer les écailles ; mettez-les dans un plat creux en les alternant avec du gros sel ; laissez macérer 2 heures en retournant deux fois.
2. Au bout de ce temps, prélevez-les, essuyez-les à nouveau un par un : faites-les revenir à la poêle dans 15 cl d’huile, en sept ou huit fois, 1 minute par face, en les retirant avec l’écumoire ; mettez-les dans le plat creux rincé et essuyé.
3. Versez le reste d’huile dans une casserole, ajoutez les carottes épluchées, lavées et finement émincées, les oignons pelés et hachés ; faites revenir pendant 5 à 6 minutes sur feu doux ; ajoutez le vinaigre, les gousses d’ail pelées mais laissées entières, le thym, le laurier, le persil, une bonne prise de poivre et 20 cl d’eau ; portez à ébullition vive pendant 15 minutes.
4. Versez encore bouillant sur les poissons en passant au chinois, en pilant légèrement.
5. Laissez refroidir, puis couvrez et mettez au moins 12 heures au réfrigérateur avant de consommer.

Recette de Jacques Le Divellec « La Cuisine de la Mer). Robert Laffont.