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chou-fleur
400 g -
lait
1/4 de litre -
crème fraîche sucrée
250 g -
sel
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poivre de Cayenne
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crème fraîche épaisse
50 g -
fines herbes du jardin (ciboulette, cerfeuil, aneth, persil
2 bouquets -
huile d’olive
5 cuillerées à soupe -
truites
2 de 300 g chacune -
salade verte
4 grandes feuilles -
garniture : ciboulette,, cerfeuil et aneth
4 feuilles de chaque
- 1
Difficulté : [usr 2]
Partager le chou-fleur en petits bouquets et bien les laver. Mettre dans une marmite le lait et la crème fraîche sucrée. Saler, poivrer et y faire cuire le chou-fleur. Il doit-être tendre.
Ajouter la crème épaisse et mixer le tout en purée. Puis laisser refroidir.
Ciseler les fines herbes. Les mettre dans une passoire et plonger celle-ci brièvement dans de l’eau bouillante. Faire rafraîchir les herbes immédiatement après.
Verser un peu d’eau bouillante sur les fines herbes, réduire en purée délicatement, ajouter l’huile d’olive et mélanger.
Lever les filets de truites et couper chaque filet en 3. Poser les filets dans une passoire et les faire cuire à la vapeur d’un fond de poisson ou d’eau légèrement vinaigrée.
Faire blanchir les feuilles de salade et les rafraîchir.
Emplir un petit moule de purée de chou-fleur et renverser sur l’assiette. Saler le jus des fines herbes et le verser autour de la purée. Disposer en triangle 3 morceaux de truite par assiette et décorer chaque assiette d’un brin de ciboulette, de cerfeuil et d’aneth. Découper les feuilles de salade à la taille des galettes de purée de chou-fleur, les passer à l’huile d’olive, laisser légèrement égoutter et dresser sur la purée.
La Nouvelle Cuisine de toutes les saisons. Chanteclerc.