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Recette du brouet de daintiers(*) de cerfs et cervoisons
Premièrement, il faut ébouillanter parfaitement et laver dans de l’eau bouillante les daintiers de cerf. Les cuire parfaitement et les laisser refroidir.Ensuite, les découper par morceaux carrés, ni trop gros, ni trop petits. Les faire frire en « sain de lard » et ajouter à même la poêle, du bouillon de bœuf ainsi que du persil effeuillé et de la poudre fine en quantité convenable afin qu’ils ne soient pas trop épicés. Pour la sauce, utiliser un peu de cameline ou bien prendre un foie ou deux de volailles, un petit peu de pain blanc, les passer à l’étamine. Mettre le mélange dans un pot à la place de la cameline, y ajouter un peu de vinaigre, délayer les épices avec du vin et du verjus (deux parts de verjus et un tiers de vin) ou, à la place du verjus, des groseilles et saler la préparation convenablement.
(*) Les daintiers sont les testicules du cerf
On voit que la sauce est ce qui donne substance et goût au plat et fait passer de l’ordre de la nature à celui de la culture en inventant une saveur. mais, pas d’art de préparer les sauces sans un véritable art de cuire dont relève l’art du brouet et plus généralement du potage (toute préparation faite dans un pot).
C’est avec un luxe de précautions que l’auteur anonyme du grand texte culinaire du Moyen-Age, Le Ménagier de Paris ( composé vers 1393), explique la façon de procéder pour que les potages ne brûlent :
-Avant que ton potage s’aourse, et afin qu’il ne s’aourse, remue-le souvent au cul du pot et appuie ta cuiller au fons, afin que le potage ne se preigne là, et nota que si tost que tu apparcevras que ton potage s’aoursera, si ne le remue point, mais l’oste tantost de dessus le feu et le mets en autre pot.
Texte tiré de « Fêtes de Table » de Michel Faucheux. Editions Philippe Lebaud