Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires

Difficulté : [usr 3]

Épluchez les asperges et coupez-les toutes à la même dimension. Coupez les racines des poireaux juste à ras du pied. Taillez simplement l’extrémité du vert.

Faites bouillir 80 cl de fond blanc dans une casserole. Laissez cuire les poireaux dans le fond bouillant pendant 20 minutes.

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y doucement les asperges et laissez-les cuire de 4 à 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez les asperges et les poireaux.

Parez la truffe pour lui donner une forme régulière. Écrasez les parures avec une fourchette. Coupez 8 tranches dans la truffe et mettez le reste de côté.

Rangez les asperges dans un sautoir. Pliez les poireaux et joignez-les aux asperges. Ajoutez les parures de truffe écrasées, les 8 tranches de truffe, l’huile d’olive, le beurre et 10 cl de fond blanc. Salez. portez à ébullition, à feu doux, tout en imprimant au sautoir un mouvement régulier dans le sens des aiguilles d’une montre.

L’émulsion qui se produit est fragile ; si le corps gras se sépare du bouillon, c’est qu’il y a trop d’huile et de beurre, dans ce cas rajoutez un peu de fond blanc de volaille. La réussite de ce plat tient surtout dans la rapidité d’exécution ; il suffit de 5 minutes pour le terminer.

Versez une giclée de vinaigre balsamique pour arrondir cette merveilleuse sauce à l’huile d’olive et une giclée de vinaigre de Xérès pour la réveiller Rectifiez l’assaisonnement.

Râpez le reste de la truffe crue sur le plat. Déposez quelques grains de fleur de sel dessus et servez aussitôt.

Source : Recette de Franck Cerutti (L’Atelier d’Alain Ducasse)