Pointes d’asperges vertes cuites et crues aux huîtres tièdes et bigorneaux

Difficulté : [usr 3]

Laissez dégorger les bigorneaux pendant 2 heures dans le l’eau froide fortement salée au gros sel. Faites bouillir une casserole d’eau, de mer si possible. Ajoutez 2 pincées de piment de Cayenne. Rincez les bigorneaux, plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire de 5 à 8 minutes, selon leur grosseur. Égouttez-les et sortez-les des coquilles avec une cure-dents.

Pelez les asperges. Coupez-les à 7 cm. Taillez les queues retirées en biseaux et mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre. Laissez-les fondre pendant 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Couvrez de fond blanc. Portez à ébullition et faites cuire pendant 15 minutes. Refroidissez en posant la casserole sur de la glace. Mixez et passez au chinois (passoire fine).

Ouvrez les huîtres. Mettez de côté les 12 plus belles ainsi que leur eau. Concassez les 3 autres huîtres.

Taillez 6 pointes d’asperges en lamelles fines, dans la longueur, à l’aide d’une mandoline japonaise.

Faites chauffer 30 g de beurre dans un sautoir. Placez-y les pointes d’asperges. Salez et poivrez. Faites-les cuire à feu moyen en ajoutant au fur et à mesure un peu de fond blanc et en secouant le récipient.

Lorsque les pointes d’asperges sont encore un peu croquantes et enrobées de beurre, ajoutez les 12 huîtres, les bigorneaux, les lamelles d’asperges et la moitié de l’eau des huîtres.

Ajoutez 10 g de beurre à la crème d’asperges. Fouettez. Ajoutez les huîtres concassées et leur eau. Chauffez doucement sans laisser bouillir. Émulsionnez cette sauce en incorporant la crème fouettée et une goutte de jus de citron. Relevez légèrement d’une pointe de piment de Cayenne.

Disposez harmonieusement dans les assiettes 3 huîtres, 7 pointes d’asperges, les bigorneaux et les lamelles d’asperge crues. Ajoutez la crème d’asperge autour.

Source : Recette de Jean-Louis Nomicos (L’Atelier d’Alain Ducasse)