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Bien sûr, nous ne pouvons passer sous silence la fameuse « poule au pot » du bon roi Henri. Il est certain que le souverain fait un pari sur l’avenir, en souhaitant que chaque foyer puisse mettre chaque dimanche une volaille dans son pot, alors que certaines régions de France sont dans la plus noire misère.
Voici donc la recette de » la poule au pot d’Henri IV « , telle que la transcrit Adolphe Brisson :
» Mettez dans une marmite de terre quatre à cinq litres d’eau et tous les légumes à pot au feu. Prenez le foie, le cœur et le gésier d’une poule dodue. Une demie-livre de mie de pain rassis ; deux cent grammes de jambon, deux ou trois branches de persil et d’estragon, une gousse d’ail. Hachez le tout ensemble, ajoutez deux œufs frais, mêlez le tout . assaisonnez fortement, sel, poivre, épices. Farcissez la poule, bridez-la serrée, mettez-la dans la marmite à l’ébullition. Laissez bouillir à petit feu trois heures. Au bout de la deuxième heure ajoutez une livre de jambon fumé. »
Le ramassage des œufs
Curnonsky a découvert une autre recette d’époque :
» Mettez à cuire un kilo de jarret et trois pieds de veau avec deux carottes et un oignon émincé, thym, laurier, épices. Découpez deux poules dont vous mettez les morceaux dans un bon vin blanc sec avec tous les condiments d’une marinade. Lorsque jarret et pieds de veau sont cuits, les sortir, passer le court-bouillon, le mélanger à la marinade également passée ; y mettre les poules à cuire doucement ; faire un roux blanc mouillé, au madère avec l’eau de cuisson des poules. Ajoutez une bonne ration de crème, 500g de champignons et une vingtaines de petits oignons préalablement cuits au beurre et les pieds de veau désossés et tronçonnés. Servez brûlant après avoir garni les poules de quelques rondelles d’un bon saucisson cuit en même temps qu’elles ».
Le Duc de Berry à table
Henri IV emprunte à sa sœur, la duchesse de Bar, un gâte sauce auquel il accorde sa confiance au point de le charger souvent d’ambassade auprès des dames de la cour. François Pierre de La Varenne deviendra même ministre d’Etat. On raconte que la duchesse de Bar rencontrant un jour son ancien marmiton, lui dit :
« Heureux La Varenne, tu as plus gagné à porter »les poulets » de mon frère qu’à piquer les miens ».
Le livre de cuisine le plus connu de La Varenne est « Le cuisinier François ». C’est à lui que l’on doit les premiers livres de cuisine et de pâtisserie clairement rédigés.
La simple comparaison entre » Le Viandier » de Taillevent et « Le cuisinier François » de La Varenne montre le déclin de la cuisine violemment épicée. Il est probable que le goût des légumes, mis à l’honneur par Olivier de Serres, est en partie responsable de cet affinement du palais des Français Peut-être aussi le fait que les épices sont devenues moins rares, donc moins chères les fait moins appréciées.
Le Vert-Galant s’intéresse à une dame d’honneur de son épouse, Marie de Médicis, la princesse de Conti, fille du duc de Guise. Elle invente pour tenter de conserver la faveur du Roi le carré de mouton à la Conti, dont la recette est la suivante :
Parez un carré de mouton en levant les peaux qui se trouvent sur le filet. Prenez 125 g de petits lards bien entrelardés, des anchois lavés que vous couperez bien en bordure et manierez avec un peu de gros poivre, deux échalotes et du persil. Hachez menu, une feuille de laurier, quatre de basilic et des feuilles d’estragon. Lardez le carré avec le lard et les anchois. Mettez le dans une casserole. Mouillez avec un verre de vin blanc et un verre de bouillon. Ajoutez votre hachis d’herbe. Dégraissez la sauce et mettez gros comme une noix de beurre manié avec un peu de farine. Faites lier la sauce sur le feu et versez sur le carré.
Le sucre. Il a figuré sur la liste des épices du Moyen-Age. Manuscrit. Fin du XIV° siècle. Bibliothèque Nationale. Paris.