La salade au chèvre chaud

Ce sont les pélardons ou les picodons qui conviennent le mieux pour cette entrée chaude qui doit-être dégustée aussitôt faite.

Difficulté : [usr 2]

Nettoyez et lavez la salade, essorez-la. gardez-la dans un torchon. Préparez par ailleurs une vinaigrette à l’ail bien relevée. Vous pouvez aussi lui ajouter une pointe de moutarde à l’estragon.

Écroûtez le pain et taillez la mie en petits dés. Retirez la couenne des tranches lard maigre. Taillez celles-ci en languettes. Faites-les revenir à sec dans une poêle sur feu doux. Quand les lardons ont rendu leur graisse et qu’ils sont croustillants, égouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez les dés de pain dans la poêle avec la graisse des lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Versez un peu de farine dans une assiette creuse, cassez les œufs dans une seconde assiette et battez-les en omelette, écrasez les biscottes en chapelure dans une troisième assiette. Passez chaque fromage successivement dans la farine,les œufs battus et la chapelure. Rangez-les sur la tôle du four et faites-les rôtir de 7 à 8 minutes à 180 °C.

Assaisonnez la salade avec la vinaigrette et répartissez dans les assiettes de service. Posez dessus le fromage de chèvre rôti tout chaud, puis garnissez avec les lardons et les petits dés de pain.

Vous pouvez frotter d’ail les tranches de pain avant de les tailler en dés. Par ailleurs les tranches de lard maigre peuvent restées entières. Enfin, vous pouvez ajouter à la garniture des petites tomates cerises et des câpres.

Pour un plat vraiment complet, proposez aussi des toasts à la tapenade et à l’anchoïade.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Provence.  Editions du Fanal.