La ratatouille

Courante dans tout le Sud-Est, mais originaire de Nice, la ratatouille portait jadis le nom de bohémienne. En, principe les légumes qui composent ce ragoût sont poêlés séparément, puis réunis et fondus ensemble jusqu’à consistance onctueuse, mais on peut également les faire cuire en mélange dans une cocotte en fonte.

Difficulté : [usr 2]

Lavez les légumes et essuyez-les. Ne pelez pas les aubergines ni les courgettes, mais coupez-les en rondelles. Coupez les poivrons en deux, retirez les graines et les cloisons intérieures puis taillez la pulpe en lanières pas trop fines. Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en quartiers. Pelez les oignons et émincez-les pas trop finement. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.

Faites chauffer 2 bonnes cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les aubergines et faites-les revenir pendant 5 minutes en les remuant. Salez et poivrez. Retirez-les.

Rajoutez un peu d’huile dans la poêle et ajoutez les courgettes. Faites-les revenir comme les aubergines, puis retirez-les et procédez à la même opération avec les poivrons en les faisant cuire 7 minutes environ.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte et versez-y les oignons. Faites-les cuire sans coloration en les remuant pendant 5 minutes, ajoutez les tomates et mélangez.

Ajoutez alors dans la cocotte les aubergines, les courgettes et les poivrons. faites chauffer en remuant sur feu vif de 3 à 4 minutes. Ajoutez 1 feuille de laurier et 1 brin de thym frais.  Mélangez et couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Ajoutez l’ail et mélangez, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, en retirant le couvercle si le liquide rendu est encore trop abondant.

La ratatouille accompagne rôtis, volailles, poissons braisés, omelettes et œufs brouillés. Servie froide avec du jus de citron et des olives, elle fait aussi une entrée délicieuse.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.