Les Pigeons de Touraine aux raisins secs

Un exemple d’accord aigre-doux de cette cuisine tourangelle qui possède des volailles et gibiers à plume de qualité.

Difficulté : [usr 2]

Mettez les raisins secs dans un grand bol, couvrez-les largement de thé chaud et laissez-les tremper pendant 1 heure. Lavez les feuilles d’oseille, épongez-le et ciselez-les. Pelez et épépinez la pomme, coupez-la en petits dés et citronnez-les. Réunissez ces ingrédients dans un saladier et mélangez. Ajoutez ensuite les petits-suisses et mélangez encore, puis égouttez les raisins secs et incorporez-les. Salez et poivrez.

Farcissez les pigeons de cette préparation en tassant bien, puis recousez-les, ficelez-les et enduisez-les légèrement de beurre. Salez-les et poivrez-les, puis posez-les dans un plat à rôtir, sur un côté. Faites-les rôtir dans le four à 240 °C pendant 10 minutes. Arrosez-les avec 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante, puis retournez-les. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Retournez encore les pigeons en les mettant cette fois sur le dos, arrosez encore avec un peu d’eau additionnée de jus de citron et finissez la cuisson pendant 15 minutes environ. Égouttez les pigeons et déficelez-les. Posez-les sur un plat de service bien chaud et coupez-les chacun en deux. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau bouillante et servez ce jus en saucière.

Vous pouvez accompagner ces pigeons d’une marmelade de pommes légèrement relevée de cannelle ou d’une purée de céleri ou de marrons.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Anjou-Touraine. Editions du Fanal