Les Gogues angevines

Cette spécialité charcutière de l’Anjou se présente sous la forme de gros boudins de sang au lard gras et à la crème, enrichis de feuilles de bettes, d’épinards et de laitue.

Difficulté : [usr 3]

Pelez et hachez finement les oignons, mettez-les dans une terrine. Parez, lavez et épongez les feuilles de bettes, d’épinards et de laitue. Hachez-les et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez, couvrez et laissez reposer pendant la nuit. Le lendemain, faites chauffer le saindoux dans une cocotte, ajoutez le hachis et faites-le étuver sur feu très doux pendant quelques minutes. Retirez du feu et remettez-le dans la terrine.

Par ailleurs, coupez le lard gras en très petits dés et faites-le fondre doucement dans une poêle sans le laisser prendre couleur. Ajoutez-le ensuite au hachis de légumes et mélangez en incorporant 1 pincée de cannelle et 1 pincée de quatre-épices. Versez ensuite en remuant, la crème fraîche et le sang. Mélangez intimement et rectifiez l’assaisonnement.

Versez cette farce dans le boyau de porc bien lavé et rincé, noué à une extrémité. Tassez bien et tournez le boyau sur lui-même tous les 10 cm pour marquer les sections. Remplissez une grande marmite d’eau, portez à ébullition, salez et plongez-y les gogues. Laissez frémir sans bouillons pendant 30 minutes. Lorsque les gogues remontent à la surface, piquez-les pour n’éclatent pas.

Égouttez soigneusement les gogues et laissez-les refroidir complètement. Mettez-les au réfrigérateur pendant 1 heure pour bien les raffermir, puis coupez-les en tranches très épaisse. Faites fondre du beurre dans une grande poêle et posez-y les rondelles de gogue, laissez-les dorer doucement en les retournant délicatement une fois et servez-les avec de la purée de pommes de terre.

Les gogues peuvent aussi se manger froides avec de la salade à la vinaigrette. Pour Pâques, il est de tradition de faire poêler les rondelles de gogue avec des tranches de foie de porc.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Anjou-Touraine. Editions du Fanal.