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Dans son admirable livre dédié à sa » Tour d’Argent « , Claude Terrail écrit :
» Depuis l’arrivée en France de Catherine de Médicis, l’art de la cuisine est devenu si avancé, note l’ambassadeur de Venise en 1577, qu’il y a désormais des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne si vous le désirez. Mais pour ces vingt écus, ajoute-t-il on vous donnera, j’espère, la manne en potage et le phénix en rôti, enfin ce qu’il y a au monde de plus précieux. Le prince et le Roi lui-même y vont quelquefois ».
Le Repas
» C’est en ces circonstances, raconte Claude Terrail, que naquit en l’an de grâce 1582 une auberge qui n’aurait été qu’un cabaret comme tant d’autres , si la faveur des rois et des dieux de la table, passés le trouble et les fatigues de la guerre civile, ne l’avait dès l’origine voué à l’élégance, au bien-vivre et au bien-manger. ce qui n’était encore l’année précédente qu’un terrain vague attenant au couvent des Bernardins, allait bientôt devenir l’endroit à la mode, rendez-vous des seigneurs et des courtisans, las de hanter les tripots et les coupe-gorge. A proximité de la cour comme des pâturages, on pouvait y louer des barques pour conter fleurette au fil de la Seine. Des hérons, des canards sauvages venaient du Marais s’attarder sur les berges voisines. Un peu plus loin, se profilait une tour, la tour sud-ouest du château de la Tournelle, édifié deux siècles plus tôt, sous le règne de Charles V, en renforcement de l’enceinte de Philippe-Auguste. Une tour dont la belle pierre champenoise pailletée de mica, miroitait au soleil et qu’on appelait » La Tour d’Argent ».
Le Crieur des rues
C’est elle qui figurait, toute pacifique, sur le blason de l’hostellerie : « tour à créneaux, sur champ de gueules », car des créneaux l’hôtelier, qui s’appelait Rourteau, veillait au cours des journées et des soirées sur le bonheur de ses invités ».
Angleterre La France
Les bouchers
Henri III venait fréquemment, écrit encore Claude Terrail à la Tour d’Argent, . Il trouvait, car tel était son bon plaisir, son couvert mis avec une fourchette à manche d’ivoire et trois dents d’étain et la même chose pour onze personnes de sa suite. La Tour d’Argent connut ainsi les derniers feux de Renaissance, ce temps où l’on vendait ses terres pour un costume de bal, où l’on s’enivrait sans peur et sans reproche, où chasses, galanteries et estafilades étaient monnaie courante, où fêtes et festins étaient manière de gouvernement. Elle connut les nouveaux jeux, comme celui du bilboquet, qui faisait fureur à la Tournelle. Elle connut les nouvelles modes comme celle dont on devait se souvenir longtemps, de couvrir les plats et les assiettes. En ce temps là, il est vrai, ce n’était pas pour maintenir les mets à bonne température, mais pour les préserver d’abord des ruses toujours à craindre des empoisonneurs stipendiés.
Henri IV
Je ne jurerais, dit encore Claude Terrail, que le Vert Galant pour complaire à Sully et Olivier de Serres, venait à la Tournelle pour y déguster la poule au pot qu’il promettait aux paysans. mais un billet de sa main adressé à Coquet, son officier de bouche, dit très précisément : » Cours à la Tournelle chez Rourteau et dit qu’il me faut à diner grosses tranches de pâté de héron ». Et plus loin : » Qu’on cherche chez Rourteau, Termes, Arambure, Frontenac qui y logent présentement et qu’on apporte de quoi nous traiter.
Henri IV
Les guerres de religion font rage à travers la France divisée. Et ce sont encore des bûchers sur les places publiques, des villages brulés, des champs à l’abandon.
Lorsqu’Henri IV, roi de Navarre devient enfin roi de France, c’est un pays où l’intolérance a creusé de grands fossés qu’il faut lui prendre en main ; il va être aidé dans sa tâche par un ministre d’une patience inlassable, Sully. Labourage et pâturage.
Olivier de Serres
Tous deux sauront s’entourer de gentilshommes campagnards, amoureux de la terre et épris de progrès.
Ils réussiront à refaire, d’un pays exsangue, une France épanouie et féconde, citons Olivier de Serres, gentilhomme huguenot qui vit dans son domaine du Pradel en Vivarais. Il a soixante et un ans lorsqu’en 1600, il fait paraître son » Théâtre d’agriculture et mesnage des champs « . C’est une somme des connaissances de son époque ; il indique les bonnes alternances de cultures, les meilleures engrais. Il encourage la création de prairies artificielles, idée de génie qui permettra l’extension de l’élevage du bétail gras en toutes régions. A son époque, la luzerne n’est connue que dans quelques campagnes méridionales alors que les Flamands cultivent le trèfle. Enfin, Olivier de Serres ayant expérimenté lui-même longuement les nouvelles cultures introduites en France, donne à leur propos des conseils pertinents : le riz, le houblon venu de Flandre, la betterave venue d’Italie, dont il constate que le jus est semblable à un sirop de sucre, le maïs et le sarrasin qu’il prône comme fourrage. Il s’intéresse au couvage artificiel des œufs de cane, pratiqué par les chinois, technique qui ne verra son extension en France qu’avec les couveuses électriques. Enfin, il est le premier en France à parler de la pomme de terre.
Olivier de Serres
Documentation : l’histoire de la cuisine
à suivre …