Pigeonneaux rôtis aux épices, confiture d’oignons rouges

Difficulté : [usr 3]

Éplucher carotte, oignon,échalote et ail, les hacher séparément. Réserver

Tailler le gingembre en fine julienne.

Désosser les pigeonneaux, . Récupérer les carcasses, les ailerons et les cous, mettre de côté les cuisses et les suprêmes. Saupoudrer  les morceaux de pigeonneaux avec les épices : piment de Cayenne, paprika, quatre épices,curcuma et macis.

Concasser les carcasses et le abats.

Faire suer la moitié du mélange ail, oignon, carotte sur feu doux, mélanger avec les abats, ajouter le bouquet garni, l’eau et laisser cuire à petits bouillons en écumant et dégressant puis passer au travers d’un chinois étamine en pressant fortement sur les ingrédients. Réserver.

Mettre le miel, l’échalote oignon et carotte restant dans une sauteuse avec le vinaigre, ajouter un peu d’eau et laisser réduire, puis ajouter le vinaigre et laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance, ajouter le fond de pigeonneaux. Réserver.

Faire dorer les suprêmes et les cuisses dans un peu de beurre, ôter les suprêmes rosés, réserver et laisser cuire les cuisses au four un peu plus longtemps.

Mettre la sauteuse de sauce sur feu doux et lui incorporer le beurre restant en petits parcelles jusqu’à obtenir une bonne liaison. Dresser cuisses et suprêmes sur des assiettes chaudes et napper les viandes de la sauce.

Décorer avec les baies roses et la julienne de gingembre. Ajouter deux cuillerées à soupe de confiture d’oignon rouge par assiette.

Note : la confiture d’oignon rouge s’obtient en faisant suer : oignon rouge avec vinaigre à la framboise, crème de framboises et un peu de miel, en laissant confire.

Création du chef Hubert