Le bœuf en daube au basilic

Si les grillades sont appréciées, le sauté, l’estouffade et la daube sont les recettes provençales les plus typiques pour cuisiner le bœuf, avec des aromates qui parfument les cuissons longues à l’étouffée. Dans celle-ci, l’accord des haricots verts et des flageolets de la garniture est particulièrement le bienvenu au début du printemps.

Difficulté : [usr 3]

Salez et poivrez les morceaux de viande, farinez-les. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et ajoutez les morceaux de viande. Faites-les dorer en les retournant plusieurs fois, puis égouttez-les.

Pelez et émincez les oignons et 3 gousses d’ail, et faites-les cuire en remuant pendant 5 minutes. Lorsque ce hachis est transparent, rajoutez la viande et faites cuire en remuant à découvert pendant 10 minutes.

Pelez et coupez les tomates en quartiers, retirez les pépins et pressez un peu de jus. Concassez la pulpe. Ajoutez les tomates dans la cocotte avec le vin et le bouillon de bœuf, salez et poivrez. Portez lentement à ébullition, couvrez, réglez sur chaleur douce et laissez mijoter tranquillement jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Pendant ce temps préparez la garniture, Faites cuire les flageolets  la vapeur pendant une vingtaines de minutes. Effilez les haricots verts, lavez-les et faites-les cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant 5 minutes. Rafraîchissez-les et égouttez-les.

Une vingtaine de minutes avant de servir, mettez dans le bol d’un mixer une vingtaine de feuilles de basilic, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de thym frais et un peu de sel. Mixez vivement et réservez.

Par ailleurs, réduisez en chapelure les tranches de pain grillées; pelez et hachez finement le reste des gousses d’ail et ajoutez-les à  la chapelure avec une douzaine de feuilles de basilic ciselées, du sel et du poivre. Préchauffez le four à 200 °C.

Versez la daube dans un plat à gratin profond (le fond de cuisson doit-être très réduit ; si ce n’est pas le cas, faites-le bouillir vivement à part et ajoutez-le ou bien éliminez-en quelques cuillerées). Versez la sauce au basilic sur la viande et mélangez, ajoutez également les flageolets et les trois quarts des haricots verts, puis poudrez le dessus avec la chapelure à l’ail. Arrosez avec un peu d’huile d’olive.

Faites gratiner dans le four pendant une dizaine de minutes. Sortez le plat du four et garnissez-le avec le reste des haricots verts et quelques feuilles de basilic. Servez aussitôt.

L’accord des haricots verts, des flageolets, de la tomate et de l’ail est classique avec la daube de bœuf, mais vous pouvez  aussi utiliser à une autre saison, des haricots blancs secs (2 heures de cuisson à l’eau salée avant de les gratiner avec la daube. Par ailleurs,, la daube seule peut se servir avec des pâtes fraîches, parsemées d’olives noires hachées et d’ail émincé.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Provence. Editions du Fanal.